Vegana Nyt 3/98 (3. årgang, nr. 3, december 1998), side 6-10
Madkassen
Sundhedsbrevkassen har fået nyt navn, men jeres spørgsmål/breve er stadigvæk meget velkomne. Brug et par minutter på at nedskrive dine spørgsmål og send dem til: Vegana, Gasværksvej 10B, st. tv, 1656 Kbh. V, mærket "Madkassen". Læs her om majs, om Hanne Kirsteins forhold til krydderier, og om tang.
Af Hanne Kirstein
Hanne Kirstein
Hvordan koger man tørrede majs møre?
Det er aldrig lykkedes mig, uanset om jeg har sat dem i blød natten over, og/eller kogt dem i flere timer. De bliver ved med at være seje. Har du evt. et par opskrifter med tørrede majs?
Hilsen Ellen
Det ér en tidskrævende affære at koge tørrede majs. Majs kræver nemlig længere tids kogning. Fidusen er, at man skal bruge aske til at blødgøre majs med. Aske fra træ, helst birkeaske. Det skal være ren træaske, ikke papir eller aske fra andre materialer. Så har man ikke selv brændeovn eller pejs, må man alliere sig med nogen og få en lille portion aske fra dem.
Når man koger hele majs kan dejen man til sidst laver, bruges til: empanadas, tortillas, tacos m.m.
Min erfaring er, at popmajs ikke duer. De er for hårde og ikke mindst er skallerne for svære at få møre eller umulige at få af. Jeg bruger i stedet tørrede madmajs.
Det bedste resultat jeg har fået er, når jeg har brugt min trykkoger. Majsene bliver mere møre. Ved almindelig kogning kræver majsen dobbelt så lang tid.
Den opskrift jeg her kommer med, er inspireret af en opskrift i Macrobiotic Cooking af Aveline Kushi.
Kom majs, aske og vand i en trykkoger, kog det under tryk i 30 minutter. Vandet sies fra og askeposen smides ud. Majsen skal vaskes rene for eventuelle askerester. Majsen koges igen under tryk i 1½ time. Lad majsen køle helt af.
Majsen køres igennem en kødhakker. Jeg har ingen kødhakker, så jeg bruger en minihakker og dejen bliver grovere, men er brugbar. Ælt dejen i 10 minutter. Tilsæt salt og eventuelt vand for at få konsistensen til at passe.
Tykke majspandekager
Jeg har b.la. brugt dejen til små madpandekager/brød.
Jeg blander lidt urtesalt og olie i dejen, evt. lidt vand hvis den er for tør. Dejen skal være ligesom en brøddej.
Jeg former små boller, som jeg trykker flade 1/2-3/4 cm tykke.
Pandekagerne steger jeg i olivenolie på panden i 20 min. eller bager dem i ovnen ved ca. 300° i 15-20 min. Smør eller pensl evt. lidt olie på pandekagerne i ovnen.
Jeg spiser dem til måltider eller bruger dem som mellemmåltid.
Man kan også blande grøntsager i dejen.
Empanadas
Majsdej som ovenfor
Fyld:
Løgene svitses let og blandes med bønnerne (kan evt. moses) og smages til med tamari mm.
Dejen formes til små kugler, på størrelse med golfkugler. Er dejen for tør tilsættes lidt vand. Rul dejen ud.
Læg lidt fyld i midten og fold dejen over fyldet. Pres siderne sammen, brug evt. en gaffel.
Olien varmes op, så varm, at en tændstik uden svovl syder i olien. Ryger olien er den for varm og ødelagt.
Fritér empanadas i olien til de er gyldne.
Variation: Empanadas kan laves som kugler, hvor fyldet kommes i midten, hullet lukkes. Kuglerne kan friteres eller koges i saltet vand i 30 min.
Hvad mener jeg om krydderier?
Jeg er blevet spurgt, om jeg er imod krydderier, siden nogle af mine opskrifter ikke smager af så meget.
Nej, krydderier er fine at bruge, selv bruger jeg mest friske og tørrede krydderurter, tamari/shoyu, miso og ingefær.
Vi har alle forskelligt behov for smagsstyrke og det kan godt være, at jeg med tiden har mindre behov for stærk smag i min mad. Jeg har lagt mærke til, at "almindeligt spisende" gæster ofte har brug for ekstra salt, når de spiser hos mig. Derudover har rygere oftest brug for kraftigere krydret mad sammenlignet med ikke-rygere, og så er der selvfølgelig vores vaner.
Dette nummers TEMA er tang.
Jeg har valgt at skrive lidt om, hvorfor jeg synes tang er interessant, og så har jeg valgt nogle opskrifter, dels hvad jeg vil kalde begynderopskrifter og dels opskrift på sushi, som er in for tiden.
Hvorfor spise tang?
Jo, tang indeholder så mange værdifulde næringsstoffer, som vi har så hårdt brug for.
Tang vokser i havet, og havvand indeholder de samme næringsstoffer som vores blod – dog er koncentrationen en anden. Tangen optager stofferne fra vandet, og vi får stofferne, når vi spiser tangen. En rigtig genial cyklus.
Næringsstofferne er bl.a. mineraler, vitaminer, alle livsvigtige aminosyrer (som vi har brug for, bl.a. for at kunne optage proteiner), mange fibre, gode proteiner, kun lidt fedt og kulhydrater og så indeholder det et stof, alginatsyre, som vi har stor glæde af, fordi det renser kroppen for tungmetaller og radioaktivitet.
Der findes mange former for tang, dels er der forskellige "familier" og så er der mange "medlemmer" af hver familie.
Dem jeg vil fortælle nærmere om, er dem vi kan købe herhjemme. Den tang der ligger langs strandkanten, er der ikke meget ved at spise. Den er ved at dø og kan bruges til gødning i haver og på marker, men altså ikke anbefalelsesværdig i maden.
Der er dog steder i Danmark, hvor man selv kan samle tang, f.eks. på Anholt, men jeg har desværre ingen erfaring i det.
Hvor kan man købe tang?
Tang kan købes i helsekostbutikker og orientalske butikker. Der er også nogle supermarkeder og enkelte fiskehandlere, der har tang. Almindeligvis er det tørret tang, vi kan købe herhjemme.
Umiddelbart er tang en bekostelig madvare, som koster 30-40 kr. for 50 g. Men vi taler i første omgang om tørvægt, og jeg spiser ikke mere end 15-25 g om ugen = ca. 15-20 kr. Jeg taler her om prisen for den tang der findes i helsekostbutikkerne, det er efter min mening den bedste kvalitet, idet der er rimelig meget kontrol med voksesteder og dermed kvaliteten. Tangen i orientalske butikker kan være unaturlig tørret, tilsat kunstige smagsstoffer, f.eks. sukker, og tilsat kunstig farve.
Jeg køber derfor tang i helsekostbutikker eller i helsekostafdelinger i supermarkeder.
Specielle egenskaber
Noget tang indeholder glutamat, som er en naturlig smagsforstærker. Glutamat har den egenskab, at smagen i maden fremhæves og derfor kaldes det smagsforstærker.
Glutamat laves i dag kunstigt under navne som monosodium (monoatrium) glutaminat, MSG, det tredje krydderi eller smagsforstærker. Kunstigt fremstillet smagsforstærker er der mange, der får reaktioner på, som hovedpine, mavebesvær og kvalme. Smagsforstærker bruges meget i færdigretter, bearbejdede madvarer og i orientalske restauranter.
Et af de mineraler, som er værd at fremhæve, er jod. Jod har en forebyggende og udrensende effekt i forhold til radioaktivitet.
Som nævnt virker alginatsyre udrensende på radioaktivitet, tungmetaller og andre giftstoffer.
Alginatsyren reducerer optagelsen af giftstoffer fra tarmsystemet og binder sig til tungmetaller. En svensk professor har fundet ud af, at vi ikke optager eventuelle tungmetaller fra tang. Det kan vores tarmsystem simpelthen ikke finde ud af.
Jod og alginatsyre findes i arame, kombu, hiziki og wakame.
Er man gravid eller har problemer med sin skjoldbruskkirtel, anbefales det at spise nori, som har meget lavt jodindhold. Eller konsultere en vejleder for specifik vejledning.
Seks slags tang
De seks slags tang, vi normalt kan købe herhjemme er: kombu, iziki (hiziki), arame, nori og dulse, Derudover findes der et stivelsesprodukt – vegetarisk husblas, nemlig agar.
Tang har forskellig smag og form, ligesom æbler har forskellig smag og form og stadig er det æbler.
Jeg har her valgt at introducere fire slags tang: kombu, wakame, arame og nori.
Kombu
Kombu ligner smalle lasagneplader. De er mørkegrønne og lidt læderagtig i konsistensen, når de er blødt op.
Kombu egner sig bl.a. til at koge sammen med bønner, da det mørner bønnerne og samtidig får man et godt vitamin og mineraltilskud.
Bønner og linser
Sæt bønner, linser eller ærter i blød 8-10 timer. Skift evt. vandet undervejs, så bliver bønnerne lettere fordøjelige.
Bønnerne gives et opkog, smid vandet væk, hæld nyt vand på. Kog ca. 10 cm kombu med. Glutamat blødgør fibrene i bønnerne.
Kombu lægges i blød, i ca. 15 min. Iblødsætningsvandet fra kombuen kan fint bruges, kassér bundfaldet.
Kombu kommes i gryden med bønnerne, enten i hele stykker, skåret eller klippet i småstykker. Kombu koges med efter bønnernes første opkog og skift af vand.
Kombu kan desuden bruges til grønsagsretter, kommes i supper, koges med i korn, som tilbehør mm.
Kombu kan fint puréres med i f.eks. humus (bønne, linse- eller ærtepostej), supper o.lign.
Jeg skærer normalt kombu i fine strimler eller små stykker (efter iblødsætning), så smager tangen ikke så kraftigt igennem.
Azukibønner / græskar / kombugryde
Azukibønnerne sættes i blød natten over.
Kombu lægges i blød 10-15 min. Skæres evt. i mindre stykker. Lægges i bunden af en tykbundet gryde.
Bønnerne lægges ovenpå og øverst lægges græskar skåret i 2-3 cm. store stykker.
Hæld vand ved, så bønnerne dækkes. Det kan være, der skal hældes ekstra vand ved undervejs. Men der skal ikke røres rundt, så undgår man at det brænder på.
Retten koges 1-2 timer. Kan koges op til 5 timer, hvis man har en ømfindtlig mave.
Tag gryden fra varmen og smag til med miso udrørt i lidt vand, samt evt. ingefærsaft. Riv frisk ingefær fint, tryk/pres saften fra det revne. Saften er meget stærk.
Wakame
Er i familie med kombu. Den er tyndere og meget større i bladene.
Wakame kan spises rå i salat og behøver først at komme i retter til sidst.
Man skal kun tage et lille stykke af det tørrede tang, det udvider sig meget under iblødsætning.
Kommer man lidt i en suppe – fintsnittet – vil de fleste tro det er porrer.
Grønsager med wakame
Løg, gulerødder og bladselleri skæres i mindre stykker. Wakamen iblødlægges i 5 minutter. Forårsløgene snittes meget fint, både det hvide og grønne.
Wakamens stilk skæres fra og snittes meget fint. Resten skæres i tynde strimler.
Løg og gulerødder svitses i olien i ca. 5 min. Herefter tilsættes bladselleri, wakame, det hvide fra forårsløget, vand så det halvt dækker grønsagerne samt 1-2 spsk. miso/tamari udrørt i lidt vand.
Retten småkoger 5-10 min. til grønsagerne er næsten møre, de skal være sprøde.
Retten smages til med miso/tamari, jævnes. Kan herefter smages yderligere til med tahin rørt op i lidt vand, må ikke koge da det nemt skiller.
Arame
Arame hører til samme familie som kombu og wakame. Det er store seje blade, som bliver snittet meget fint.
Arame grundopskrift
Skyl aramen. Sæt den i blød ca. 5-10 min.
Hæld vandet fra og brug det evt. til blomster.
Kom aramen i gryden, svits evt. i olie først. Kom vand i så tangen er halvt dækket. Tilsæt 1-2 spsk. shoyu.
Lad tangen koge uden låg i ca. 5 min, derefter småkoge 15-50 min, til al væden er fordampet.
Smag evt. til med shoyu, men pas på smagen ikke bliver for salt.
Nori
Nori er blade som hakkes og tørres i store tynde plader.
Nori smager bedst når den ristes over gasblus, brødrister eller stearinlys.
Tangen forandrer farve og bliver grøn. Pas på ikke at riste det, så det bliver sort.
Det ristede noriblad, kan spises som det er – smager dog en del af hav – eller rives / klippes i små stykker eller strimler og kommes i suppe.
Det er også noriplader, der bruges til sushiruller.
Sushiruller
Til ca. 3 ruller bruges:
Smørelse laves af én af flg:
Der kan drysses med "grønt", solsikkekerner, sesamfrø, ... . Der skal bruges en sushimåtte, eller anden bambusmåtte, se tegning ovenfor.
Det er nemmest at arbejde med risene, når de er lune.
Rist noripladerne indtil de skifter til grøn farve.
Skær gulerod i lange ½-1 cm tykke stænger.
Kog dem i letsaltet vand et par min.
Skær agurkestykkerne ud.
Hak hvad du skal bruge af grønt.
Rør den smørelse du skal bruge, til en smørevenlig konsistens.
Hav en skål med koldt vand stående, når du arbejder.
Læg den ristede nori på sushimåtten. Spred 1/3 af risene på norien. Helt ud til siderne, men ikke helt ud til "oppe og nede".
Smør med din smørelse på risene. Læg en stribe af f.eks. gulerod og purløg på tværs, ca. 4 cm fra bunden af norien.
Rul det hele sammen ved hjælp af måtten, til en stor "cigar". Pres så rullen bliver fast. Gnid lidt vand på det øverste frie nori som klæbestof, ligesom ved cigarretrulning.
Sushirullen kan skæres ud i stykker, med en skarp kniv, der fugtes inden hvert snit.
Bøger om tang:
– TANG en gave fra havet af Hanne Kirstein
– TANGkogebogen af Peter og Montse Bradford
– Den lille om Tangplanter af Anne-Marie Fryer Wibolt og Wil Fryer
– Mad der beskytter af Sara Schannon.