Vegana Nyt 3/97 (2. årgang, nr. 3, december 1997), side 18-19

Indisk madlavning

Indien er et spændende land at rejse i, og for en vegetar eller veganer er der nærmest tale om et kulinarisk paradis. Det skyldes, at vegetarmad på grund af indernes hinduistiske religion er meget udbredt, parret med indernes evne til at få de utroligste smagsnuancer ud af ganske små ting.

Af Thomas Thomsen

Desværre forsvinder nuancerne ofte i vesteuropæiske tillempninger af de originale indiske retter, således at man ikke sjældent ser "indisk" linseret præsenteret som linser + karry + løg + tomatpure eller noget i den retning. Det har naturligvis ikke meget med indiske linseretter at gøre, selv om det da måske kan smage udmærket, ufuldkommenhederne til trods.

På en nylig rejse i Indien fandt jeg i en boghandel i Calcutta bogen The Indian Pantry, som er gennemillustreret og på bedste vis gennemgår indiske ingredienser én efter én, med detaljer vedrørende plantens/grøntsagens levested, fremtoning, smag, helbredende virkninger osv. osv. — men også med en masse opskrifter.

Lad os prøve at kaste os ud i det!

Punjab Chole

(Kigærter fra Punjab)

Forberedelsestid: 30 min + opblødning af kigærter natten over

Kogetid: 30 min

• 300 g hvide kigærter, opblødt i rigeligt vand med en smule bagepulver (soda-bikarbonat)
• 6 spsk solsikkeolie
• 1 tsk kommenfrø
• 1/2 tsk asafoetida (dyvelsdræk)
• 3 løg, finthakkede
• 1 tsk ingefærpasta/pulver
• 1 tsk hvidløgspasta/pulver
• 1 tsk grøn chili, meget fint hakket
• 150 g tomater, finthakkede
• 1 tsk chilipulver
• 1 tsk gurkemeje
• 1 tsk mangopulver
• 1 tsk garam masala-pulver
• 1 tsk granatæblefrø (eng.: pomegranate-frø), maste
• salt
• 4 spsk korianderblade, hakkede
• 4 citronskiver

1. Kog kigærterne i nok vand til at dække dem (hæld iblødsætningsvandet fra). Tilsæt også en smule bagepulver, hvilket gør dem ekstra møre. Koges indtil de er meget møre. (De skal dog ikke koges i stykker - de skal beholde deres form). Gem kogevandet.

2. I en anden gryde opvarmes olien, og kommenfrøene og asafoetidaen tilsættes. Når frøene popper (man kan høre små smæld) tilsættes løgene samt hvidløgs- og ingefærpastaen plus de grønne chili. Svitses indtil det er gyldent.

3. Tilsæt tomaterne og svits det hele. Mens det svitses, forsøger du at mose det med grydeskeen, så det bliver mere som en slags pasta. Efter dette tilsættes chilipulveret. Hvis du ikke ønsker det for stærkt, er det måske en idé at nøjes med 1/3 tsk. Desuden tilsættes gurkemeje-, mango-, og garam masala-pulver samt granatæble-frøene. (Granatæblefrøene minder om æblekerne og er derfor lidt for store at komme direkte i maden. Derfor skal de mases eller hakkes). Det hele koges, til det er brunligt og godt blandet sammen.

4. Tilsæt kigærter sammen med kogevandet, idet du maser nogle af kigærterne, så saucen jævnes. (Hvor mange der skal mases, er ikke til at sige præcist — måske en 10-20 stykker. Hvis de ikke er ordentligt gennemkogte, er de nærmest umulige at mase, så det er vigtigt at koge dem, til de er melede indeni). Lad det simre, og tilsæt salt.

5. Serveres med ris og med korianderblade på toppen, samt en citronskive til hver portion.

Jeg må sige, at resultatet af denne øvelse er nærmest fantastisk. Smagen er meget indisk og eksotisk, på en helt anden måde, end hvis man laver indisk mad efter mere almindelige kogebøger. Sørg for at få fat i friske korianderblade - de giver retten det ultimative eksotiske pift.

Nedenfor følger et par indiske salater til at tage den værste brænden i munden.

Khamang Kakdi

Agurke- og jordnøddesalat (4 personer)

• 300 g agurk, skåret i små stykker
• ½ tsk grøn chili, i meget små stykker
• 4 spsk jordnødder, let hakkede
• 2 spsk korianderblade, hakkede
• 4 spsk kokos, enten frisk eller tørret
• 2 tsk solsikkeolie
• 1 tsk sorte sennepsfrø
• 8 karryblade
• salt
• ½ tsk sukker

Bland agurk, chili, jordnødder, koriander og kokos

Opvarm olien i en lille gryde og tilføj sennepsfrøene.

Når de popper tilsættes karryblade, og det hele hældes over agurkeblandingen.

Tilsæt salt og sukker lige før servering

Mooli ka salaad

Hvid radisesalat (4 personer)

• 300 g indisk hvid radise (moli), revet (brug evt. kinaradise)
• Salt og peber
• 2 tsk eddike
• 1 tsk sukker
• 2 tsk solsikkeolie
• ½ tsk sorte sennepsfrø
• 1 tsk nigella-frø
• ½ tsk kommenfrø

Bland radisen med slat, peber, eddike og sukker.

Opvarm olien i en lille gryde. Når den er varm, tilsættes alle frøene. Så snart de er færdige med at poppe hældes olien og frøene oven på radiseblandingen. Bland det let.

Til sidst en meget speciel linseret (dal), som sender Indien helt hjem i stuen:

Osaman

Gujarati dal/linseret (4 personer)

• 150 g røde splitlinser
• ½ tsk gurkemeje
• 2 spsk tamarindmasse, opløst i 4 spsk vand, og med de større dele siet fra
• 4 grønne chili, strimlede
• 2 spsk palmesukker (rørsukker kan også bruges, selv om inderne hævder, at palmesukkeret har en helt særlig smag)
• 2 spsk jordnødder, ristede
• salt
• 2 spsk solsikkeolie
• 1 tsk sorte sennepsfrø
• 1 tsk kommenfrø
• en knivspids asafoetida
• ½ tsk bukkehorn-frø
• 12 karryblade
• 2 spsk korianderblade, hakkede

Vask linserne og bring dem til at koge i 200 ml vand; derefter skal de simre. Når de er næsten færdige tilsættes gurkemeje, tamarind, grøn chili, sukker, jordnødder og salt.

Lad det simre, indtil linserne er helt gennemkogte.

Opvarm olien i en lille gryde. Hæld sennepsfrøen i. Når de popper, tilsættes kommen, asafoetida, bukkehornfrø og karryblade. Skru ned for varmen, så det ikke brænder på. Tag det af blusset efter et minut og hæld olien og krydderierne i linseblandingen. Rør godt rundt.

Servér meget varmt, pyntet med friske korianderblade. Denne dal er bedst med almindelig kogt ris og en grøntsags- og en krydret pickles.

The Indian Pantry

Monisha Bharadwaj

Kyle Cathie Limited, London, Storbritannien, 1996.