Vegana Nyt 3/96 (1. årgang, nr. 3, august 1996), side 13-16
Veganermad ved Else Marie Simonsen
I dette nummer præsenterer vi flere af Else Marie Simonsens opskrifter (se evt. også Vegana Nyt 1/96). Else Marie Simonsen arbejder fuldtids med individuel kostvejledning, kurser og foredrag og har sammen med Elin Nonboe skrevet bogen "Livsretter - Ren vegetabilsk mad" (se nederst på siden), som efter manges mening er den bedste danske bog om veganermad. Siderne kan tages ud af bladet og gemmes.
Af Else Marie Simonsen
Som navnet siger er hovedretter det, der har størst vægt ved et middagsmåltid, der traditionelt består af en hovedret, tilbehør af forskellig slags og evt. sovs og salat.
Hovedretten er en slags midtpunkt, som de øvrige retter skal harmonere med i smag, farve og konsistens.
Ved et klassisk dansk middagsmåltid er fordelingen af protein, fedt og kulhydrat (kød, sovs, kartofler) temmelig forskellig fra den optimale fordeling, men mange påvirkninger fra andre kulturer vinder i disse år stærk genklang. Specielt hos unge er der helt nye madvaner at spore.
I de følgende opskrifter på hovedretter vil vi give forskellige forslag til, hvad de kan serveres sammen med, så måltidet bliver en balanceret og spændende smagsoplevelse.
Tærter
Grønsagstærte
En tærte fyldt med årstidens grønsager smager godt varm som hovedmåltid med en salat til, som en del af et frokostbord eller kold som "madpakke".
Principperne for at lave en grønsagstærte er:
Tærtedej:
Eller:
Man kan vælge en af disse opskrifter og tilsætte salt, sesamfrø, fint hakkede nødder, krydderier, eller hvad ens inspiration lægger op til.
Olien gnides ind i melet med fingrene, vandet tilsættes, og dejen æltes let sammen til en lind dej. Vandmængden kan svinge lidt, alt efter temperatur og meltype.
En tærteform med en diameter på 29 cm smøres, og dejen trykkes ud i formen og op langs kanterne med fingerspidserne. Man prikker dejen med en gaffel og forbager den 15 min. ved 200 grader.
Grønsagerne til fyldet rengøres, snittes og svitses i mellemtiden i olie. De simrer under låg 10 min.'s tid og smages til med krydderier. Lidt væde som vand, sojamælk eller bouillon kan tilsættes, hvis fyldet er for tørt.
Alle slags grønsager kan kombineres og bruges som fyld, f.eks.:
Ønsker man en helt enkel tærte, jævner man blot fyldet med et par spsk. majsmel eller kuzu, hvis man gerne vil have en skinnende overflade. Grønsagsblandingen kommes i den forbagte tærte, og den bages færdig i ovnen i 20 min. ved 200 grader.
Ønsker man et mere flødeagtigt fyld, blender man 120 g cashewnødder med 2 dl sojamælk og rører det i fyldet.
Blendet tofu, vand og olie giver også en cremet konsistens.
Ønsker man et låg af dej, laver man den dobbelte portion tærtedej, og ruller den ene halvdel ud med en kagerulle, placerer den oven på fyldet, trykker kanterne godt sammen og bager tærten i 30 min.
En lettere form for låg laves af frø eller nødder:
Alle ingredienser blendes til en tyk cremet sovs, som bredes ud over fyldet, og tærten bages færdig.
Den færdige tærte kan pyntes på mange farvestrålende måder: persille og andre friske krydderurter, sesamfrø, pinjekerner, kronblade fra hjulkrone og mælkebøtte mv.
Provencalsk tærte med tofu
Låg:
Tærten laves som den foregående. Er grønsagsfyldet for tyndt, jævnes det med majsmel. Tærten bages færdig i 30 min.
Vintertærte
Låg:
Tærten laves som grønsagstærten, se i starten af artiklen. Græskarkernerne blendes med vand og krydderier og lægges oven på fyldet. Tærten bages færdig.
Champignontærte
Tærten laves som grønsagstærten, se i starten af artiklen. Cashewnødderne blendes med sojamælk og hvidløg. Sovsen vendes i det svitsede fyld, og tærten bages færdig.
Løgtærte
Tærten laves som grønsagstærten, se i starten af artiklen. Tofumassen blandes med de svitsede grønsager, hældes i den forbagte tærtebund, og tærten bages færdig i 25 min. Pyntes med grønt.
Indpakket mad
Man bliver nysgerrig, når man får serveret indpakket mad! Hvad mon den dejpakke indeholder?
Indpakket mad udgør et fint måltid, når den serveres med en råkostsalat og kogt korn, ris eller fuldkornsbrød.
Pirogger
Dej:
eller:
Fyld:
Olien gnides ind i melet, og dejen æltes smidig med vandet. Dejen formes til en kugle, der deles i 8 stykker. Hvert stykke rulles ud til en cirkel på størrelse med en desserttallerken.
Fyldet svitses og jævnes lidt, hvis det er for fugtigt.
På den ene halvdel af dejcirklerne lægges 1/8 af fyldet, den anden halvdel foldes over, og dejkanterne klemmes godt sammen med en gaffel. Kanten skæres fint til med en kniv, hvis kanterne ikke dækker hinanden.
Piroggerne, der ligner halvmåner, bages i ovnen i 30 min. ved 200 grader
Man kan også lave en stor halvmåne, som italienerne kalder en calzone. Så ruller man dejen ud til en stor cirkel og lægger hele fyldet på og bager den som nævnt ovenfor.
Pirogger egner sig særdeles godt til at tage med på skovtur, som madpakke og rejseproviant, eller de kan serveres varme til suppe.
Alternativt fyld:
Skal det gå stærkt, kan man bruge færdiglavet butterdej med vegetabilsk fedtstof, og forme de let optøede plader rundt om fyldet i spændende faconer.
Lasagne
Lasagne er en fyldig italiensk ovnret bestående af skiftende lag af lasagneplader og grønsagstuvning. Den er nem at lave og egner sig fortrinligt til gæstemad, da alt kan laves i forvejen.
Serveret sammen med en råkostsalat er det et lækkert måltid.
Principperne er: Man skal bruge 12 lasagneplader af fuldkornsmel, som man anvender direkte uden at koge dem først. I en olieret form (cirka 20-25 cm) bruges tre lag plader med fyld imellem med fire plader i hvert lag.
Man laver en grønsagsstuvning smagt til med krydderier. Alle slags nødder og frø kan tilsættes efter behag.
En sovs laves og røres i grønsagsblandingen, som lægges imellem lasagnepladerne. Man skal altid slutte af med et lag grønsagsstuvning for at det øverste lag plader bliver bløde.
Bouillon kan bruges på samme måde som sovs.
Grønkålslasagne
Løgene snittes, grønkålen ribbes og hakkes groft, og begge dele svitses i olie. Bouillon og et drys salt hældes ved, og kålen simrer i 15 min. Der laves en opbagning af olie, mel og sojamælk. Bechamelsovsen koges igennem, smages til og blandes i grønsagsfyldet, eller den hældes over retten til slut.
Lasagnepladerne lægges i tre lag i et smurt fad: start med et lag plader, kom 1/3 af stuvningen ovenpå, et nyt lag plader og stuvning og slut af med de sidste fire plader og stuvningen på toppen.
Lasagnen sættes i ovnen 1 time ved 180 grader og pyntes med sesamfrø og sorte oliven.
Sommerlasagne
Sovs: bechamelsovs eller tomatsovs (se nedenfor). Grønsagerne snittes i små skiver og svitses. Blandingen simrer 15 min., og sovsen røres i. Grønsagsstuvningen lægges imellem lasagnepladerne, og retten sættes i ovnen 1 time ved 180 grader. Den pyntes med grønt inden anretningen.
Bechamelsovs:
Der laves en opbagning af olie og mel, hvorpå væden spædes til lidt efter lidt. Sovsen koger igennem og smages til med salt og krydderier.
Alternativt: Tomatsovs
Hvidløg og løg findeles og svitses i olien. Mel og vand kommes ved, og der røres godt rundt. Tomaterne (skoldes og flås evt. først, hvis man ikke vil have skindet med) skæres i både og tilsættes sammen med resten af ingredienserne. Sovsen simrer i ca. 30 min., hvorpå laurbærbladene tages op. Der smages til med salt og peber. Ønsker man en helt jævn sovs, kan den blendes.
Alternativt fyld:
Lasagne med tofu
Sovs:
Grønsagerne findeles og simrer 15 min., hvorefter laurbærbladene tages op. Sovsen blendes og blandes i stuvningen, der fordeles imellem lasagnepladerne. Lasagnen bages som grønkålslasagne.