Vegana Nyt 2/98 (3. årgang, nr. 2, august 1998), side 15-18

Sundhedsbrevkassen

Vi håber, at indholdet på disse sider er interessant for dig som læser. Og vi vil gerne vide noget om, hvad ønsker eller spørgsmål du eventuelt har. Derfor, brug et par minutter på, at skrive ønsker og spørgsmål ned og send dem til: Vegana, Gasværksvej 10B, st.tv., 1656 Kbh. V att: Sundhedsbrevkassen.

Af Hanne Kirstein

I dette nummer er temaerne tofu og Hokkaido græskar. Begge kan anvendes i mange retter og begge kan man føle sig akavet overfor, når man første gang har dem i hænderne. Derfor kommer jeg også med en del opskrifter.

Tofu

Tofu er et protein. Det minder om en soja"ost". Tofu fremstilles af kogte, purerede sojabønner, som tilsættes en speciel salt (niagrasalt), for at få det til at stivne. Konsistensen er som blød ost. Kan købes frisk, på glas, tørret og kan laves selv. Den friske tofu kan købes med neutral smag, marineret og røget. Tofu naturel er ret smagløs, så den skal krydres. Tofu er let og hurtig mad, det kan steges, koges, bages, pureres, fritteres mm.

"Silke"–tofu

En meget blød tofu, som egner sig bedst til desserter, kager og dressinger. Findes i 2 varianter, den ene blødere end den anden.

Tørret tofu

Frysetørret tofu. Iblødsættes 10–20 min. Bruges i supper, sammenkogte retter mm. Ses kun sjældent i Danmark, derfor har jeg ikke taget nogen opskrifter med her. Det smager i øvrigt lidt tørt.

Misosuppe med porre, wakame og tofu

Rens og snit porre eller løg i tynde skiver. Tofu skæres i terninger (1 cm). Wakamen iblødlægges 5–10 minutter, hvorefter den skæres i 2 cm lange og tynde (ca. ½ cm) strimler.

Vandet kommes i kog, porre eller løg kommes i og får et opkog. Tofu og wakame tilsættes og koges med 1–2 minutter. Rør miso ud med lidt af suppen, tag gryden af varmen og smag suppen til.

Suppen kan laves mild, hvis den spises til frokost og kraftigere i smagen, hvis den spises til aften.

Tofu og majs suppe

De fintsnittede løg svitses i olien. Gulerødderne kommes i når løgene er klare. Vandet koges samtidig (kan udelades) og kommes i gryden. Græskar, porre og tofu tilsættes sammen med halvdelen af det udrørte miso.

Lad suppen koge 5–8 min. Kom majs i og evt. mere miso (smages til). Lad suppen stå og trække 10 min. Server med hakket grønt.

Bygmiso kan helt eller delvist skiftes ud med den lyse (shiro) miso, i så fald skal mængden af miso øges. Brug andre grønsager til afveksling. Suppen er god og styrkende.

Broccoligratin

Skær broccoli i buketter, stilken i skiver og kog dem et par minutter i letsaltet vand. Blend tofu, olivenolie, miso, eddike og basilikum. Kom broccoli-buketterne i en smurt (med olivenolie) form. Hæld tofumassen over og bag i ovnen i 10–20 min. ved 200° .

Hvidløgsmarineret tofu

Skær tofuen ud i 1 cm tykke skiver. Steg dem på panden eller i ovnen til de er gyldne og let sprøde. Pres hvidløg og bland med shoyu, eddike og vand. Når tofuen er stegt lægges skiverne i lagen. Vend tofuen ind imellem. Tofuen skal trække i 15–30 min, afhængigt af hvor stærk marinaden er.

Tofuen kan også trække i marinaden først og steges bagefter.

Stegt tofu med porre

Rens grøntsagerne. Snit dem fint, porrerne på tværs eller diagonalt. Skær tofuen i terninger. Varm olien op, kom hvidløg og tofu på panden, lad tofuen få lidt farve. Kom gulerødderne i, lad dem svitse et par min. og kom porrerne i. Lad grønsagerne stege videre ca 5 min. Smag til med shoyu/tam-ari. Lad retten stå under låg ca 5 min. og trække.

Tofu oste-creme

Tofu, olie, salt og peber blendes, smag til med citronsaft.

Tofu "ost"

Et stykke tofu presses let i et rent klæde. Blokken smøres ind i miso, på alle sider, så den er helt dækket. Læg blokken på en tallerken og dæk den til med en omvendt skål. Skal stå køligt i 2–4 dage.

Skrab misoen af og brug den i suppe, postej, sovs eller andet. Den har kun kort holdbarhed.

Tofuen bruges i skiver, steges eller blendes med lidt vand og f.eks. blandes med purløg, dild, hvidløg, sennep .....

Stegte tofuterninger

Tofuen skæres i terninger, duppes evt. med køkkenrulle, hvis det er meget fugtigt. Brunes på panden i sesamolien. Kommes i en skål og overhældes med shoyu og evt. eddiken. Skal stå og trække lidt, rør rundt nogle gange.

Blandes i salat lige før servering.

Salat med tofudressing

Salat og peberfrugten snittes fint og majsen dampes et par min. Det hele blandes og serveres med en dressing.

Dressing

Tofuen skal koges et par min. Det er dog ikke nøvendigt, hvis der bruges den bløde (silke) tofu. Alle ingredienser blendes. Husk at start med halvdelen af krydderierne og smag til.

Dressingen bliver tykkere, når den står, og når den bliver kold.

Tofucreme

Det hele pureres, smages til og så er cremen færdig.

 

Tofutærte

Tærtedej

Bland mel med ¼ tsk salt. Varm olie og vand op, pisk det godt. Rør det i melet. Lad dejen hvile 10 min. Rul dejen ud på et melet bord, kom dejen i et smurt fad. Eller tryk dejen ud med fingrene direkte i fadet. Prik huller i bunden med en gaffel.

Bages ved 200° i 15–20 min, til den er lys gylden.

Fyld

Kog abrikoserne i 15 min. eller læg dem i blød i 6–8 timer. Blend abrikoser med de andre ingredienser, smag til med f.eks. mere malt, mere revet citronskal og kom fyldet på den forbagte tærtebund.

Bag tærten ved 150–200° i ca. 50 min.

Der kan fint bruges silketofu, så skal der tilsættes 2 tsk arrowroot/majsstivelse i dejen.

Fritterede tofuboller

Purer tofuen. Margarine røres med malt, kanel og vanilje, til det bliver luftigt. Tilsæt mel, pureret tofu og bland det godt.

Varm olien op og form små boller og frittér dem i den varme olie. Læg dem på køkkenrulle, for at tage noget af fedtet.

 

Hokkaido græskar

Og så vil jeg gerne introducere hokkaido græskar. Der findes forskellige slags og de har lidt forskellig smag og konsistens.

Dem vi normalt "møder" her i Danmark er orange. Både skal og "kød" er orange. Der findes også et grønt hokkaido græskar, skallen er mørkegrøn, mens "kødet" også er orange.

De grønne er som regel større end de orange, skallen er hårdere og tykkere og smagen er sødere og lidt kraftigere.

Det er en smagssag hvad man bedst kan lide, selv er jeg meget begejstret for de grønne. "Kødet" som er sødere, bliver ofte lidt melet og dén kombination passer min smag.

Hokkaido græskar kan bruges i supper, dampet, kogt, bagt, fritteret, rå, for sig selv eller blandet med andet.

Udskæring

Når hokkaido græskar skal skæres i stykker, kræver det en god, skarp og kraftig kniv. Jeg har en japansk kniv, som er rigtig god. Jeg halverer græskarret og fjerner kernerne med en spiseske.

Skallen kan normalt spises med. Jeg har altid kunnet spise de orange, mens jeg engang imellem har skåret skallen af en grøn fordi den har været for tyk. Hvis man vil benytte den orange farve i feks. en suppe skal den grønne skal også skæres væk.

Kernerne kan tørres og spises, det er bare et vældigt "arbejde" at knække skallerne.

Dyrkning

Kernerne kan også bruges til at dyrke sine egne græskar. Men vil man have gode søde græskar, skal man have fat i originale Hokkaido frø. Græskarret ændrer nemlig struktur fra år til år på europæisk jord. "Kødet" forandrer sig og bliver let i strukturen – mere og mere i retning af squash. Dog er det værd at prøve, hvis man har have og en solrig plet. Det er en flot plante, der breder sig godt.

Babymad

Hokkaido græskar egner sig meget godt til baby- og børnemad. Det er sødt, blødt og ser flot ud. Det kan bruges i vælling, grød, som grøntsagsmos, ja man sætter selv begrænsningen. Og de fleste babyer / børn er meget glade for smagen.

Dampet græskar

Græskarret halveres, kernerne fjernes og "kødet" skæres ud i ca. 1 cm tykke både. Hvis bådene er for lange, halveres de.

Har du en gryde med grøntsagsrist bruges den, ellers bruges en almindelig gryde med 1½–2 cm vand i bunden.

Vandet kommes i kog, græskarret kommes i gryden og dampes i 10–15 minutter. Da kogetiden afhænger af kvaliteten og tykkelsen på græskarret, kan kogetiden variere meget.

Det færdige græskar, skal være mørt med lidt fast "kød" i midten. Når det koger ud bliver det smattet eller falder fra hinanden.

Serveres som grøntsag.

Bagt græskar

Gør som ovenfor, men bag græskarskiverne i ovnen ved ca. 225° i omkring ½ time. Smør fadet med lidt olivenolie eller kom lidt vand i bunden. Kom urtesalt eller shoyu / tamari over.

Græskar i almindelig suppe

Græskar kan bruges i alle supper. Har man et græskar, der er lidt melet ved tilberedning, kan det give samme virkning som melede kartofler. Altså en let legering.

Græskar egner sig godt til purerede supper.

Hirse - græskar suppe

Løgene skæres i mindre skiver / stykker, det samme gøres med gulerødderne. Græskaret skæres i mindre stykker 1½–2 cm. Grøntsagerne koges møre i 2½–3 dl vand. Kom resten af vandet og den kogte hirse i og lad det simre i 10–15 minutter. Kom forårsløgene i, sluk for varmen og smag til med misoen (som først er rørt ud i lidt af suppevandet).

En god og varmende suppe. Andre korn kan også bruges og suppen passer fint til rester af korn.

Azukibønner med hokkaido græskar

Sæt bønnerne i blød natten over sammen med kombu. Bønnerne koges i 1½ time, hvorefter græskarstykkerne tilsættes. Retten koger videre i ca. 1 time.

Smag til med tamari eller miso (udrørt i vand).

Retten er temmelig sød og skal den være endnu sødere, kan der tilsættes mere græskar.

Græskarsauce

Kog græskarstykkerne møre (10–15 min.) i vandet tilsat salt. Purér græskarstykkerne, tilsæt mere vand hvis saucen skal være tyndere. Jævn med kuzu, rørt ud i koldt vand, hvis saucen skal være tykkere.

Smag til med miso udrørt i lidt af saucevandet.

Saucen kan også laves med gulerødder, pastinak, løg.

Græskartærte

Dej

Fyld

Lav dejen med en gaffel af mel, salt, olie og koldt vand. Stil den i køleskab i 20 min.

Varm ovnen op til 250° .

Kog græskarstykkerne møre, med 2½ dl vand, salt og Agar Agar flager (10–15 min). Kog rosinerne med 2½ dl vand i ca. 10 min. Kom malt, nøddesmør, citronsaft og vanilje sammen med græskar og purér. Tilsæt rosiner og vandet derfra.

Rul dejen ud og kom den i en smurt form. Bag i ovnen i ca. 15 min, til den er sprød. Fyld græskarmassen i den bagte kagebund – lad den køle af og pynt evt. med ristede hakkede nødder.