Vegana Nyt 2/98 (3. årgang, nr. 2, august 1998), side 19-20

Veganerliv på en græsk ø

Lidt om mad og sjæl i den græske sommer, og nogle oprindelige græske opskrifter

Af Patricia Christensen

Jeg holdt ferie i slutning af maj måned på øen Lesbos i det nordlige græske øhav. Sammen med en veninde lejede jeg mig ind hos en elskværdig gammel kvinde i den maleriske, rolige landsby Petra på øens nordkyst. Omgivels-erne var perfekte til en afslappet ferie med udgang til rosenhaven og udsigt til bjergene, og en pæn gåtur til stranden.

Eleni Hioti og hendes søn

Jeg har altid været glad for det oprindelige græske køkken, med dets righoldige indhold af friske grøntsager og krydderurter, og det viste sig, at denne ferie skulle være den suverænt bedste mad-mæssigt, som jeg har oplevet i den del af verden.

Nede ved vandet med landsbyens absolut bedste beliggenhed ligger en restaurant drevet af The Women's Co-operative of Petra (Petras Kvinde-kooperativ). Dette koop-erativ startede for 15 år siden under den socialistiske regering for at give specielt ældre enlige kvinder en mulighed for at blive økonomisk selvstændige ved at leje værelser ud (ligesom der hvor vi boede) og i fælleskab at drive et spisested. Nu er det dog politisk uafhængigt.

Kooperativets formand hedder Eleni Hioti. Hun er en livlig hjertevarm kvinde med en indre ro som mange fortravlede restaurationsfolk i Danmark kunne misunde. Midt i den travleste tid med restauranten fyldt med sultne turister og lokale beboere, stod hun i det åbne køkken og piskede en sauce med en håndpisker. For, som hun forklarer, alt skal laves i hånden - det kan smages. Og jeg må give hende ret.

Udover restauranten driver Eleni en lille gård, hvor hun henter mange af sine grøntsager - og de er dyrket økologisk, forsikrer hun mig. I 1986 var hun med til at vinde en europæisk landbrugspris. Udover et par andre kvinder på skift, er hele Elenis familie med i spisestedet - hendes datter og søn hjælper til med serveringen, og hendes mand, der har sit eget rejsebureau i nabohuset med lokale busture til øens seværdig-heder, giver også en tørn med, når han ikke sidder og snakker med gæsterne.

Jeg spurgte Eleni om hendes holdning til veganermad. Hun mener i princippet, at vi har det bedst med meget lidt kød, men synes, at fisk er sundt. Der kommer en del gæster fra de alternative kurser, der holdes i omegnen, og mange af dem er vegetarer, så gradvist har Eleni udvidet andelen af vegetariske retter og de fleste af dem er veganske. Egentlig er disse retter oprindelige græske opskrifter, da man før i tiden ikke spiste ret meget kød; og mælkeprodukter - undtagen yoghurt - bruges meget lidt i det græske køkken. Så kom en periode med meget kød, der blev spist som statussymbol her som så mange andre steder. Men nu, pga. de tiltagende problemer med kogalskab og salmonella, er folk begyndt at blive bange for at spise for meget af de animalske produkter. Så også derfor findes der et stort udvalg af rene vegetabilske retter i Elenis køkken - faktisk halvdelen af de ca. 10 retter der kan fås hver dag.

Maden er ikke bare sund, men smager lækkert. Og portionerne er så store, at det kræver en god appetit at nå igennem dem. Priserne er lave, selv efter græske forhold: vi spiste sjældent for mere end 50 kr. per næse, inkl. den gode lokale retsina vin, og hver gang delte vi mindst tre store retter. Måltidet blev indimellem sluttet af med en lille lækkerbid fra det lokale konditori (det bedste i Athen, der lige har åbnet en forretning i Petra) - og det var vores eneste fravigelse fra den rene veganermad, fordi de indholder honning - men de smagte himmelsk, disse bittesmå baklava!

Jeg bad Eleni give mig nogle af hendes opskrifter til vores blad. Udover den første, er der ingen mål med, men det er nemt nok at bruge de mængder der falder en ind, og så kan det ikke gå hel galt! Først da jeg kom hjem, blev jeg klar over, at hun ikke havde nævnt krydderurter. Jeg er sikker på, at hun har brugt merian, timian, oregano, mm., men måske er de nøjagtige blandinger hendes hemmelighed! Hun sagde dog, at det vigtigste for smagen er, at de forskellige grøntsager harmoniser-er med hinanden og, at man bruger den bedste olivenolie. Lesbos er berømt for sin olivenolie og det er en af grundene til, at befolkningen er mindre afhængige af turismen end på mange andre øer. Det synes jeg kunne mærkes. Der bygges ikke store hoteller, i hvert fald ikke på denne del af øen, så turisterne er for det mest på individuelle rejser eller i små grupper.

Eleni er glad for de danskere, som hun har mødt indtil nu. Hun siger, at de kommer fra hjertet ligesom grækerne. Petra er i hvert fald et sted der åbner hjertet - landsbyens sjæl taler til os hvis vi er villige til at høre.

Gigantes (store bønner)

til 4 personer

• ½ kilo butter beans
• tomater, hvidløg, bladselleri, grøn eller rød peber, løg, gulerødder, squash, paprika
• ½ glas olivenolie

Udblød bønnerne i rigelig vand natten over. Smid vandet ud og kog i friskt vand indtil bønnerne er helt møre. Tilsæt salt til sidst.

Kom det hele i et fad og bag i ovnen i ½ time.

Aginara (artiskok)

Artiskokhjerter koges sammen med kartofler, squash, løg og dild, og smages til med salt og peber.

Pantzaria me skordalia (rødbeder med hvidløgsauce)

• Kogte nye rødbeder, gerne med toppe
• Mosede kartofler
• 4 fed hvidløg
• Vand, lidt sukker, eddike, salt

Arranger rødbederne på en tallerken. Blend kartofler, presset hvidløg og resten af ingredienser-ne til en tyk sauce, der serveres på samme tallerken.

Imam (Auberginefad)

Auberginer, løg, hvidløg, og tomater koges i lidt vand og en god portion olivenolie. Smages til med salt og peber. Flyttes over i et fad og dryppes med lidt ekstra olie. Bages indtil overfladen begynder at blive brun.

Patates vrastes (ovnbagte kartofler)

Bland kogte kartofler med olivenolie og citronsaft og drys lidt salt over. Kom i en fad og brun i ovnen.

Eleni havde også et lille fif for dem der ikke vil lugte af de mange hvidløg: spis en skefuld sukker efter måltidet. (Måske er det derfor de serverer de små søde kager!)

Hvis du er blevet lækkersulten efter græsk mad - og sol - kan du få flere oplysninger om kurser og rejser til Petra fra Foreningen Ferie & Fordybelse v/ Birgit Amdi, tlf og fax:. 86 22 68 25. En dansk fysioterapeut, Hanne Beyer Iversen, der også arbejder med healing, holder forskellige kurser i landsbyen, inklusive vandreture. Så det kan blive en ferie for maven, benene og sjælen!