Vegana Nyt 1/99 (4. årgang, nr. 1, marts 1999), side 19-20

Russisk salat, borsch og andre vildfarelser

Hermed følger en artikel om, hvordan man kan lave spændende retter med rødbeder. Den er skrevet af Elena Bozhevolnaya. Elena stammer fra Rusland og hun skrev den som fristil for 4 år siden, da hun fulgte et danskkursus.

Af Elena Bozhevolnaya

Jeg er russer og har nu boet i Danmark i 2 år. Min mand arbejder på universitetet, og jeg "arbejder" mest i køkkenet, hvor min matematiske uddannelse er meget nyttig, når jeg ifølge en opskrift skal "dele dejpladen i 8 trekanter gennem centrum". I matematik kan man modbevise en påstand, hvis man finder et eneste eksempel, som ikke er i overensstemmelse med den.

Min kære læser, frygt ikke en tør teoretisk indledning. Emnet for min artikel er ikke matematik, men russiske madvaner og deres genspejling i den danske madkultur. Danskernes opfattelse af russisk madlavning er i det store hele rigtig nok, men der eksisterer nogle myter. Derfor vil jeg gerne afsløre disse myter for at bekræfte min sentens: "Russisk madlavning er sund og lækker!"

Katten i sækken

Det er så spændende at gå på indkøb i Danmark: ingen køer og en hel mængde varer. Dengang jeg endnu ikke kunne sige noget på dansk, var det som et puslespil for mig, og af den grund indskrænkede jeg mig til at vælge nogle velkendte produkter. Lidt efter lidt udvidede jeg min kundehorisont sådan, at jeg engang vovede at købe "Russisk salat" med den bagtanke at blive rost af min familie.

Den første reaktion var: "Hurra, rødbedesalat !" Men derefter: "Mor, hvorfor er der makaroni i den?" – spurgte min russiske datter. Mens jeg undrede mig over en masse fedt i den, afsagde min russiske mand sin dom: "Det smager godt, men det er ikke en russisk rødbedesalat". Jeg prøvede at købe andre firmaers "Russisk salat" i håb om at finde den "rigtige", men forgæves. Selv om de indeholdt mange ingredienser (og endda farvestof), havde de ikke en ægte russisk smag og konsistens.

Første afsløring

Nu skal jeg i gang med den første afsløring. Hvad er der i en russisk rødbedesalat? Det er en meget simpel, men fin forret.

Opskrift 1. Rødbedesalat

• 2 middelstore rødbeder
• 1-3 hvidløgsskiver
• 10 stk. svesker
• 50 g valnødder
• 2-3 spsk veg. mayonnaise

Rødbederne koges ca. 1 time og rives fint sammen med hvidløg. Hakkede valnødder, fint skårne svesker og mayonnaise røres i. Velbekomme!

Hvis du er følsom over for hvidløg, kan du udelade det. Dersom nogen ikke har tid til 1 times kogning, kan man bruge friske gulerødder i stedet for rødbeder.

Køkkenhavens Askepot

Alle har hørt om Leo Tolstoi, men ikke alle ved, at han i den sidste del af sit lange liv var vegetarianer. Han spiste mest kogte eller bagte roer og rødbeder.

Rødbeden er en nøjsom plante. Den avles nemt og opbevares til sent forår uden at tabe vitaminer. Lige som den flittige og varmhjertede Askepot har den nøjsomme grøntsag mange gavnlige egenskaber. Den stimulerer fordøjelsen, reducerer kolesterol og forbedrer oven i købet blodbilledet. Hvilke oversøiske grøntsager kan prale af så mange fordele? Det er værd at spise rødbeder hver dag.

I Rusland bruges rødbeden på mange måder: fra marmelade til borsch. For eksempel er der her en anden opskrift på rødbedegarnering, som med et minimalt arbejde giver maksimal smag og vitaminindhold.

Opskrift 2. Rødbedegarnering

• 2 rødbeder
• 1 løg
• 33-50 g tomatpure
• 40-50 g planteolie
• lidt salt og sort peber

Rødbederne rives, løget hakkes og alt blandes sammen med salt på pande med varm olie. Det hele steges 10-15 min under låg, evt. med omrøring. Tomatpureen og peberet tilsættes først i de sidste 3 min af stegningen.

NB! Tomatpureen kan erstattes med 200 g hakkede tomater, men i så fald skal de simre sammen med rødbederne i mindst 10 min.

Ofte tilføjer man gulerødder for at få forskellige smagsnuancer. Denne ret kan også spises kold.

I alle folks munde

Hvad drikker russerne? Vodka, selvfølgelig. Hvad spiser russerne? Kaviar - meget sjældent - og borsch - meget tit.

En dag for flere år siden var min mand i selskab med nogle jyder, der havde mødt en "ægte" russer for første gang. De blev meget forbavsede, da han ikke slog sit glas i stykker efter skålen. Sådan blev en myte aflivet.

Hvad med borsch? Ærlig talt, det var et dansk blad med opskriften på "Russisk borsch", der fik mig til at skrive min gnavne artikel. Vil De tilgive mig mit sure opstød, men jeg kan ikke tåle, når man foreslår at koge revne rødbeder ca. halvanden time. I så fald får man aldrig RØDbedesuppe, fordi findelte rødbeder mister kuløren - og sikkert også en del af ernæringsværdien - efter så lang kogning.

Hvordan laver man borsch? Først skal man få fat i en 4-5 l gryde og en pande og så skal man væbne sig med tålmodighed.

Opskrift 3. Borsch

• En håndfuld af udblødte hvide eller brune bønner
• 4–5 kartofler
• 1 rødbede
• 1–2 gulerødder
• 1 løg
• 5 hvidløgsskiver
• 300 g hvidkål
• 3 laurbærblade
• 70–100 g tomatpure (men 4–5 friske tomater eller 300 g hakkede/flåede tomater i stedet for tomatpureen smager bedst)
• 30 g vegetabilsk olie
• ca. 2 tsk. salt, paprika, sort peber og frisk dild og persille

1. 2-2,5 l vand hældes i gryden, og bønner kommes i. Mens bønnerne koges til de er næsten møre (ca. 30 min.), skrælles alle grøntsagerne.
2. Hakkede løg og revet gulerod svitses på panden med olie i ca. 5-10 min. Tomatpureen (evt. hakkede tomater eller skårne friske tomater) røres i de sidste 2-3 min. af stegningen. Panden sættes til side og laurbærblade, hakkede hvidløg, dild og persille, peber og paprika drysses oven på.
3. Når bønnerne mangler 10 min, tilsætter man kartoflerne, som er skåret i terninger. Dernæst tilsættes den revne rødbede og salt. Bønner og grøntsager koger videre i 10 min., mens man snitter hvidkålen fint.
4. Man kommer hvidkål i gryden sammen med hele indholdet fra panden. Det hele skal koge 3-5 min. og trække ca. 30 min (ikke på kogepladen.)

Det sidste stykke tid bruger man på at dække bord og skære rugbrød, som serveres til borsch.

Det tager ca. en time at tilberede borsch, men samtidig sparer man tid næste dag, fordi det er naturligt at spise den til to-tre måltider. "Næste dag – bedste borsch", - siger russerne, fordi den trækker og smager bedre.

Forestil dig en kold vinterdag, Du er netop kommet ind fra udendørs arbejde eller kommet hjem fra en gåtur. Kan du tænke dig noget bedre end en tallerken varm og aromatisk borsch, som inderholder alle grøntsagernes vitaminer?

Sidste afsløring

Og nu, når du har oplevet den dejlige russiske mad – borsch, skal jeg afsløre den sidste og den vigtigste vildfarelse: borsch er slet ikke en russisk specialitet.

Den stammer nemlig oprindeligt fra Ukraine. Den rigtige russiske suppe er lavet af syrnet hvidkål og hedder shci, men herom en anden gang.