Vegana Nyt 1/99 (4. årgang, nr. 1, marts 1999), side 15-17
Vegansk gourmetmad
I sidste nummer af bladet, startede vi på en rejse ud i noget så "krukket" som "gourmetmad"! Kriterierne for at få en opskrift med her er, at den virkelig smager af noget så selv inkarnerede kødspisere vil opleve et sus. Da vi her på redaktionen ikke kan nå at prøve alle opskrifterne af, tager vi hermed intet ansvar for "gourmet" betegnelsen. Det er op til jer, kære læsere, at bedømme selv. Vend tilbage med jeres kommentarer, ris og ros. Thomas Thomsen lægger ud med en kommenteret kigærtegryde. Vi har også modtaget to opskrifter fra Søren K. H. Jensen, men pga. pladsmangel må de desværre vente til næste nummer.
Kommenteret kigærtegryde
Hvorfor er der så få nemme og gode veganske gourmetopskrifter? Hvorfor har ikke-veganere den opfattelse, at veganermad er dødbesværligt og umuligt at finde ud af. Det forsøger vi at råde bod på her, hvor en kigærtegryde gennemgås ned i mindste detalje, så alle kan være med.
| "Hvorfor har ikke-veganere den opfattelse, at veganermad er dødbesværligt?" |
Som nævnt i sidste blad (VN 3/98), så savner jeg ind imellem nogle veganeropskrifter, som også kødspisere synes er spændende. Markedsføringsværdien af at servere et sådant måltid for en forsamling kødspisere er uvurderlig. "Jamen, er der virkelig ikke kød eller mælkeprodukter i?", spørger de vantro, hvilket man bør tage som en kompliment. Og selv om jeg uden problemer kan spise et bjerg af kogte grøntsager med lidt plantemargarine til, så har jeg da også selv ind imellem lyst til noget, som smager kraftigt, olieret, rundt, eller hvad ved jeg. Jeg har tidligere i dette blad ironiseret over veganerens standardspise, som i karikatur lyder:
Kigærtegryde I
Dette serveres med ris og smager lidt som at række tungen ud af vinduet. Næppe egnet til at få potentielle veganere på krogen. Men misforstå mig ikke. Måltidet er komplet, hvad proteiner angår, det er sundt, og det mætter i hvert fald udmærket. Faktisk spiser jeg ofte selv noget i den retning, når jeg vil have noget i maven i en fart. Men hvad nu, hvis man skal have gæster? Så er en sådan ret ikke just nogen reklamesøjle for veganismen. Ikke at den er dårlig. Bevares, den er såmænd spiselig, men det kan bare efter min mening blive meget bedre, endda med relativt beskedne og ukomplicerede midler.
Tillad mig derfor at elaborere lidt over ovenstående opskrift og gennemgå et alternativ ned i alle detaljer. Grunden til, at jeg gennemgår det på den måde er, at en sådan kigærtegryde er meget repræsentativ for mange af de fif og tricks, veganeren kan bruge i den slags sammenkogte retter. Disse ting havde jeg ikke skyggen af anelse om, da jeg i sin tid sprang ud som veganer, og derfor følger der altså en slags dybdekommenteret gourmetopskrift, så læseren (særligt ikke-veganeren) forhåbentligt kan se, hvad ideen med de enkelte ingredienser er. Opskriften er en videreudvikling af en indisk opskrift fra Vegana Nyt 3/97, side 18. Tilbagemeldinger eller egne bud på gode ingredienser til en kigærtegryde modtages gerne.
Kigærtegryde II
-----------------------------
For at få 300 g udblødte kigærterne skal du bruge ca. 150 g tørrede kigærter, som sættes i blød i rigeligt vand natten over. Iblødsætningsvandet kasseres (indeholder giftstoffer), og kigærterne koges i et nyt hold frisk vand. Dette kan tage lang tid – helt op til et par timer, hvis de skal være helt gennemmøre. Og det skal de være i denne opskrift, da det smager og føles helt anderledes, hvis de kun er halvmøre. Så start i god tid med kigærtekogningen. Et trick er at tilsætte en smule (1/4 tsk) almindeligt bagepulver under kogningen. Dette speeder det betragteligt op, men pas på: for meget bagepulver og du står tilbage med helt sønderdelte kigærter. Et alternativ til alt dette er at købe de kogte kigærter færdige på dåse. De 300 g udblødte kigærter svarer ca. til en dåse, som kan købes i de fleste etniske grønthandlere.
| "Man glemmer forbavsende hurtigt, hvor meget man i begyndelsen savnede et skvæt fløde i sine gryderetter." |
Opvarm olien (gerne olivenolie eller anden olie med smag) i en gryde. Tilsæt sennepsfrø. Disse er meget små og helt runde og smager af sennep, hvis man tygger dem. Jeg synes, at de er både velsmagende og sjove at komme i maden. Dine gæster vil helt sikkert spørge dig, hvad de små sorte dimser er for noget. Sennepsfrø fås næsten overalt, og i hvert fald i etniske grønthandlere. Fås også gule.
Tilsæt hakket løg og hvidløg, svits det lidt, indtil løgene tager farve og tilsæt derefter resten af ingredienserne – inklusive de kogte kigærter – frem til og med chilipulveret. Vent altså lidt med kokosmælk, peanutbutter, tamari, salt og koriander. Tilsæt også et par kopper vand (evt. kogevand fra kigærterne, hvis du ikke har brugt bagepulvertricket), så det ikke bliver for tørt. Rør det godt rundt og lad det koge 30 minutter, indtil kartoflerne (som skal være i små terninger) er møre.
Kommentarer
Løg og hvidløg kommer jeg i, fordi det passer så godt til de øvrige ingredienser. Uden løg og hvidløg i denne ret ville den smage helt anderledes. Hvis du og dine gæster kan klare det, kan du godt komme endnu mere hvidløg i.
Kartoflerne kommer jeg i, fordi de fylder og passer godt til de øvrige ingredienser. Gulerødder eller andre grøntsager i den mere neutrale genre kunne sikkert også bruges, men selleri og lignende ville ændre rettens karakter
Hvad laver et æble i retten? Et godt æble (altså ikke et af de blankpolerede giftiggrønne) giver en virkelig god smag til retten og passer godt til både tomaterne og kigærterne. Dette dog under forbehold af, at man finder på noget, som modvirker, neutraliserer og kompletterer smagen fra æblet og tomaterne, for ellers bliver det hele simpelthen for syrligt. Æblet og tomaterne giver retten saft og kraft, men ingen rundhed, og hvis man derfor undlader modgifte à la f.eks. kokosmælk eller peanutbutter, så vil munden simpelthen rynke sig sammen på dine middagsgæster, og de vil begynde at drømme om tykke og bløde bechamel- og bearnaisesovse. Her vil jeg lige tilføje, at man som hærdet veganer godt kan vænne sig til at spise meget kraftigtsmagende grøntsagsmad, men man glemmer forbavsende hurtigt, hvor svært man havde ved det i begyndelsen, og hvor meget man i begyndelsen savnede et skvæt fløde i sine gryderetter. I stedet for et æble kan man i øvrigt bruge 1–2 tsk mangopulver, som fås i specialbutikker og bruges meget i indisk madlavning.
Bouillonterningen tilsættes for at give ekstra smag. Nogle vil måske undlade bouillonterning, og nogle vil måske bruge to. Senere vil jeg også forslå at komme tamari (sojasovs) i retten, og selv om sojasovs naturligvis ikke er det samme som bouillon, så er effekten sammenlignelig. Derfor: hvis du vil bruge mere bouillon, så brug mindre tamari og vice versa. Ellers bliver din ret en saltbombe. Om bouillon og tamari gælder der det samme som for æble og tomat. Det nytter ikke noget at forsøge at pifte en ret op med masser af kraftigtsmagende bouillon eller tamari, uden at tænke på noget modgift (f.eks. kokosmælk).
Gurkemeje beskyldes ofte for ikke at smage af noget og blot farve alting gult, men det passer ikke. Gurkemeje har en helt distinkt nøddeagtig smag, som man kommer til at holde mere og mere af, efterhånden som man lærer at bruge krydderiet. Gurkemeje passer glimrende til kigærte- eller linseretter og er også godt sammen med tomater.
Chili kan tilsættes efter smag og hår på brystet. Du kan naturligvis også bruge frisk chili i stedet for den tørrede
Garam masala (eller blot masala). Hvad er nu det? Det er et blandingskrydderi, som dufter lidt af en blanding af mild karry og kanel. Masala er et brunt pulver og indeholder koriander, kommen, ingefær, peber, kanel, kardemomme, laurbærblade, nelliker og muskatnødder. Det kan købes i dåser i etniske grønthandlere (et godt mærke er "Rajah"). Pas på, at din dåse er lufttæt, for ellers sygner masalaen hurtigt hen. Masalaen skal ideelt set tilsættes til allersidst, for at bevare den fulde aroma, men jeg må nu indrømme, at jeg for det meste tilsætter den sammen med de andre krydderier. Nu vil den kritiske læser måske spørge, om ikke masala + gurkemeje + chili = karry? Jo, i princippet nærmer man sig naturligvis ingredienserne i karry på den måde, men jeg vil alligevel hævde, at der er en verden til forskel. Væn dig derfor af med at forlade dig på de færdige karryblandinger, som ofte er temmeligt uspændende og giver mindelser om den gule intetsigende sovs fra barndommens boller i karry. (Jeg er klar over, at også masala er et blandingsprodukt, men et sted skal man vel starte, med mindre man har en god morter og lysten til at lave hjemmebrændt karry helt fra grunden af. Det gør inderne i øvrigt, og det er der kommet en helt kunst ud af). Masala kan ikke undværes i denne ret, uden at dens karakter ændres.
Ingefær er et fantastisk krydderi, som kan bruges i andet end småkager! Det giver retten et eksotisk pift, men husk at ingefær også er ret stærkt, så kom ikke alt for meget ingefær og chili i på én gang. Hvis du ikke har noget frisk ingefær, kan du i stedet bruge ingefærpulver.
Kommen. Dette krydderi er meget overset i veganske gryderetter, måske fordi vi danskere mest kender kommen fra brød eller ost. Kommen er helt fantastisk i linseretter, men ikke meget mindre fantastisk sammen med kigærter og/eller kartofler. Hvis du bruger hele kommenfrø, så skal de stege med i begyndelsen sammen med sennepsfrøene. Hvis du bruger pulver, må det ikke puttes direkte i den varme olie. Der er mange, som ikke kan lide kommen i store mængder, så vær påpasselig med doseringen. Retten skal bestemt ikke smage tydeligt af kommen – det skal bare være der som en undertone.
Blødgøringsmidler
Det var så lidt om de smagsgivende ingredienser. Retten simrer altså den halve times tid, indtil kartoflerne er blevet møre (det duer ikke, hvis kigærterne eller kartoflerne ikke er helt møre). Hvis retten er for lind, kan du nu jævne den ved at mase nogle af kigærterne mod kanten af gryden. Prøv at smage på retten. Eksotisk og kraftfuld. Men er den helt til de fem kokkehuer? Måske ikke helt, i hvert fald ikke for ikke-veganeren, som er vant til flødesovse og gratineret ost. Dette vil vi nu bøde på ved at tilsætte kokosmælk og peanutbutter.
Her skal det siges, at der er et mangefold af andre muligheder, men lad os lige tage disse to ingredienser først, før vi ser på alternativerne.
Kokosmælk. Ideelt til at bibringe retten den helt rigtige afrundede smag. Kokosmælk kan købes på dåse og er tyk og cremet. Man kan også købe det i blokke hos etniske grønthandlere – det giver ca. samme effekt. Et vist mådehold er dog på sin plads. Gryderetten må gerne være lidt cremet, men lad være med at hælde en hel dåse i.
Peanutbutter. I Indonesien bruges peanutbutter ofte i gryderetter, og jeg synes, at det har en god effekt. Man kan også selv lave det ved at blende hele jordnødder i lidt vand – det giver samme effekt. Man kan alternativt komme jordnødderne i hele eller hakkede, men så får man ikke på samme måde en afrundet jordnødde-smag i hele retten.
Til sidst kommes tamari og salt i. Pas på med ikke at komme for meget tamari i. Det smager godt, men har en ret distinkt smag og har det i øvrigt med at farve maden lidt kedeligt mørk, hvis man hælder for meget i. Smag til med salt, så det passer til dine smagsløg. Der drysses med friskhakket koriander. Det skal simpelthen prøves – det bringer Østen lige ind i dagligstuen. Friske korianderblade kan være lidt svære at finde, men prøv de etniske grønthandlere. Et alternativ kunne være frisk persille, som jo heller ikke smager dårligt.
Afrunding
Som afrunding på denne lange og detaljerede gennemgang vil jeg tale lidt generelt om, hvordan man afrunder en gryderet vha. veganerens svar på fløden og yoghurten: kokosmælk, blendede nødder, sojafløde/sojayoghurt eller B-vitamin-flager.
Kokosmælken har vi nævnt – og som nævnt i gourmetopskriften i Vegana Nyt 3/98 side 10 er denne i øvrigt fremragende til bechamelsauce i en lasagne. Blendede nødder er altid en mulighed. Jeg har nævnt blendede jordnødder, men blendede cashewnødder er faktisk endnu bedre. Hvis du f.eks. køber de hvide (uristede) cashewnødder (de ristede kan også bruges) og blender dem i lidt vand, så får du noget, som minder en hel del om fløde – i øvrigt et godt trick til tærter og lignende (se opskrifterne i Vegana Nyt 3/96, side 13 ff.). Hasselnødder kan muligvis også bruges, men er næppe så gode som peanuts eller cashewnødder. Andre nødder kunne også komme på tale, og man skal jo i øvrigt ikke glemme, at nødder er rige på protein. Hele nødder er ofte overraskende gode i mad, hvis man vil prøve et alternativ til bælgfrugter (= linser, kigærter, bønner osv.).
Det er efterhånden muligt at erhverve sig sojafløde i de fleste helsekostforretninger (f.eks. mærket Provamel). Omend sojafløde ikke just smager himmelsk direkte af kartonen, så smager det rigtig godt i gryderetter, hvor sojasmagen helt forsvinder. Jeg kan bestemt anbefale at prøve sojafløde (Provamel's er glimrende – dog ikke i kaffe, synes jeg), også til alt muligt andet – fra kartoffelmos til persillesovs. Til gengæld er jeg ikke så begejstret for den sojayoghurt, man kan få fat i i helsekostbutikker. Som naturel er den stadigvæk meget sødlig, som om der var puttet godt med sukker i. Jeg har prøvet den i gryderetter et par gange, men har indtil videre opgivet det, da det fik maden til at smage underligt. Et alternativ ville muligvis være at lave sojayoghurten selv ud fra en god sojamælk, men det er et lidt større projekt.
En sidste ting er B-vitamin-flager. Disse kan bestemt ikke stå alene som blødgører og afrundingsgiver, men sammen med kokosmælk eller sojafløde kan de give en lidt osteagtig smag til en ret. Dette er ikke nødvendigt til ovenstående Kigærtegryde II (selv om en spiseskefuld sikkert ville smage udmærket), men det er et godt fif til bechamelsovs eller lignende. Flagerne fås i helsekostbutikker (f.eks. fra Naturdrogeriet). B-vitaminflager indeholder i øvrigt B12-vitamin.
PS. Jeg er klar over, at min detaljeringsgrad måske kan virke lidt overdreven, men jeg er bare så ofte stødt på folk, som er oprigtigt interesserede i veganisme/vegetarisme, men som skræmmes væk af indviklede og indforståede opskrifter/ ingredienser. Man skal tænke på, at de fleste danskere dårligt nok kan se forskel på linser og kigærter og i øvrigt kender mest til middelhavskrydderierne (basilikum, oregano, merian, timian, rosmarin osv.). Så med mindre de skal lave ratatouille hver eneste dag, må man altså hjælpe dem lidt på vej.
PPS. Jeg er også klar over, at Kigærtegryde II måske ikke lever helt op til Okholms kalorielette sundhedsidealer. Dette er helt bevidst – for der er tale om gourmetmad. Jeg ville ikke spise sådan hver eneste dag, og ofte nøjes jeg som nævnt tidligere bare med kogte grøntsager eller Kigærtegryde I.