Vegana Nyt 1/98 (3. årgang, nr. 1, april 1998), side 14-18

Claus Meyer om veganisme og etisk mad

Nedenfor kan du læse et interview med Claus Meyer – kendt tv-kok og indehaver af "Meyers mad ud af huset". Claus Meyer havde sagt ja til at lave mad og diskutere emnet etisk mad til et arrangement med en række ehvervs-ledere, og derfor var han interesseret i at høre mere om veganermad. Derved kom interviewet i stand, og som det vil fremgå, er Claus Meyer faktisk meget positiv over for grøn mad i det hele taget.

Af Thomas Thomsen

– Ved du, hvad en veganer er?

"Ordet lyder som om, at det er sådan én, som kun spiser grønt – og vel ikke engang mælkeprodukter, formentlig – vel kun vegetabilske fødeemner. Og heller ikke æg. Du må ikke spise noget animalsk."

– Må og må, det er jo ens eget valg...

"Men det gør man ikke."

– Nej.

"En rabiat vegetar, altså."

– Det kan man måske sige. Men hvad tænker du på, når du hører ordet "veganer"?

"Du mener, hvad jeg forbinder med det, sådan rent emotionelt?"

– Ja.

"Jeg synes, at det lyder som noget, der er enormt konsekvent, og noget, jeg ikke selv ville have lyst til at praktisere. Det lyder også umiddelbart en smule frelst. Men det kan jo være et udtryk for min manglende moral. Det lyder også spændende, for i virkeligheden er grøntsager – og alt det, der er vegetabilsk – mere aromatisk interessant, end fisk og kød. Fisk og kød har nogle teksturer, som er lidt sjovt – en stoflighed – som man har svært ved at finde inden for det vegetabilske område. Men smagsmæssigt har fisk og kød ikke ret meget at komme med. Og derfor er det jo også, at man i dette her "verdenskøkken", som man taler så meget om, og hvor alt blandes sammen – faktisk kun bruger fisk og kød som en tekstur. Som et stof, som kan "bære" nogle krydderisammensætninger eller nogle safter eller nogle andre ting. Man lader ikke oksen smage af okse. Og man bruger i det hele taget det kød og de fisketyper, hvor det ikke er smagen, der er fremme i forsædet, men hvor det er teksturvirkningen fra tun eller fjerkrælår eller sådan noget. Eller det er en kalveskank, man er ude efter, snarere end smagen af kalv."

– Kender du produkter som f.eks. tofu og seitan?

"Seitan kender jeg ikke, men jeg har arbejdet lidt med tofu. Det er ikke sådan, at jeg bliver helt høj over at spise tofu, men det har da i det mindste en konsistens, som er lidt sjov, og det virker godt i kroppen, når man spiser det. Det mætter på en rar måde."

Claus Meyer

– Går du selv op i det med ernæring og sund mad?

"Jeg kan mærke, hvad min krop trænger til nu og her; f.eks. salt eller sukker. Når jeg f.eks. har spillet badminton har jeg bagefter enormt meget lyst til salte ting som chips eller cashewnødder. Når jeg laver mad og spiser mad herhjemme, som jeg har lyst til, så mærker jeg meget på min krop. Hvis jeg har spist et rigtigt tungt måltid aftenen før, kan jeg godt finde på at springe morgenmaden over eller bare tage en portion tykmælk. Og har jeg ikke spist så meget aftenen før, så kan jeg godt finde på at spise en croissant og en scone og noget cornflakes. Jeg føler, at jeg har en sund krop og et sundt helbred, som meget sjældent svigter mig og jeg er meget bevidst om, hvornår jeg bruger fedt i maden. Så jeg er ikke den, der regner ud, hvor mange sekundære stoffer, der er i den rødbede, jeg bruger i dag, men på den ene side er jeg opmærksom på forholdet mellem kulhydrat og fedt og protein, og på den anden side tror jeg på den generelle idé om, at hjemmelavet frisk mad med sæsonens råvarer er godt. Det er så muligt, at en eller anden homøopat kunne fortælle mig, at jeg manglede lidt selen eller lignende, men der er jeg nok lidt pragmatisk indstillet, og så vidt går min interesse i mig selv ikke. Med mindre jeg blev enormt syg lige pludseligt – så kunne det nok være, at jeg skiftede fokus. Jeg tror meget på værdien af, at maden er dyrket tæt på, hvor vi bor. Jeg tror på det intuitivt – mens der er andre, der tror på det ud fra sådan noget "aura-læsning" eller "karma-bimmelim". At der er nogle energier i de ting, som ikke har rejst for langt. Selv tror jeg bare på, at det er godt, at maden stammer fra nogen, jeg kender, og som ikke bor så langt herfra – dansk kød, sjællandsk kød for eksempel. Det giver mig en særlig fornemmelse af velvære. At kapers ligger i en saltlage, eller at soltørrede tomater ikke er friske kan jeg godt leve med, men det andet vil jeg helst have så frisk som muligt, og så langt strækker min personlige interesse for sund mad sig.

Og det er klart, at man ikke officielt både kan være ernæringsguru og sansehelt."

– Så du er sansehelten?

"Tja, det falder mig meget naturligt at gøre mig til fortaler for, at tingene bør smage af mere. Indirekte bliver jeg så også fortaler for, at man vælger nogle andre produktionsformer i både landbrug og levnedsmiddelindustri. Fordi det ofte er ambitionen om stordrift, der piner den smagsmæssige kvalitet ud af varerne. Og også af og til den sundhedsmæssige kvalitet. Det kan være, at noget har ligget på et lager i to måneder, før man spiser det, eller det kan være, at man i sine bestræbelser på at få den mest rationelle svineproduktion medicinerer dyrene overflødigt med vækstfremmere. Derfor kan usund eller ernæringsskæv mad være ufatteligt mange ting. Og meget ofte vil der gælde, at hvis man vælger de ting, som smager bedst muligt, så kommer man 29 ud af 30 gange også på sporet af de fødevarer, som er sunde. Og hvis du dertil lægger en interesse for, at man ikke spiser foie gras og indkogt kokosfløde og i al almindelighed enormt fed mad hele tiden, så mener jeg intuitivt, at man er på sporet af den sunde mad.

Jeg synes, at der er interessant, at det såkaldte verdenskøkken, som jo fordomsløst blander ingredienser og ideer fra Asien med Europa og USA og Australien, er et meget lystbetonet køkken, hvor vi ikke længere er slaver af, at man f.eks. kun dyrker linser i et lille område, men hvor man i stedet "rager til sig" af ideerne. I dét køkken går man bort fra animalsk fedt og erstatter det – frivilligt. Det er ikke fordi man er veganer eller lignende – man erstatter i stigende grad kød og fløde og smør med frugter. Man bruger bælgfrugter, tørrede frugter, sødfrugter, friske frugter, kigærter, hvide bønner, linser og alt det der. Man bruger olivenolie, sesamolie, jordnøddeolie. Man bruger ikke ret meget kød og ikke ret meget smør, masser af fisk, masser af krydderurter og krydderier, og man benytter sig af den balance mellem chili, citrussaft og sukker, som man bruger i det asiatiske køkken, og som giver én fornemmelsen af, at man spiser en ret, der er i balance."

– Ikke fordi det er specielt sundt, men fordi det er lækkert?

"Dér er det lysten, der driver værket. Men det ligger også dybt inde i én, at når man nu elsker sushi, så er det fordi man kan mærke i sin krop, at når man har spist tyve sushi og er mæt, så er man let som en fjer bagefter. Men havde man spist to wienerschnitzler, så ville man have det anderledes. De fleste mennesker i dag ved vel, at kogt ris, eddike og sukker og rå fisk og lidt soja, det er kraftedeme sundt. Vi er bange for fedt i dag og ved godt, at det er noget grimt noget. Men oven i det sunde ligger der også det med, at det smager besnærende godt. Sushi er lækkert på én eller anden måde, ikke?"

– Er du selv opmærksom på, hvor meget fedt der er i mælkeprodukter?

"Enormt meget. Også fordi jeg var fed som knægt. Og jeg vil ikke være fed igen. Jeg tænker ikke over det hele tiden, men det ligger i baghovedet."

– Har du hørt noget om, at veganere skulle have et ernæringsproblem?

"Ikke specielt, men det er klart, at der vel er et proteinregnskab, som skal gå op. Man kan vel ikke bare spise løs af pasta, tomater og gulerødder. Hvad siger Ernæringsrådet til veganerkost?"

– Arne Astrup? Jeg har ikke spurgt ham, men jeg kunne forestille mig, at han ville synes, at det var sindssygt. Faktisk ringede jeg engang til Lars Ovesen fra Levnedsmiddelstyrelsen – som godt nok er noget andet, men alligevel – og han sagde om veganerkost, at enhver jo kan blive lykkelig i sin tro. Han var ikke udpræget negativ over for veganerkost, men heller ikke just jublende positiv.

"Men du er vel veganer, fordi du synes, at det er umoralsk, at der går så meget energi til spilde osv.?"

– Nej, sådan set ikke; jeg har bare ikke lyst til at slå dyr ihjel for at kunne putte kød i munden, når nu jeg kan leve ganske glimrende – og i øvrigt sundere – på veganerkost.

"Det er en respekt for andre individer?"

– Ja, det er det vel.

"Selv fisk."

– For mit vedkommende er det selv fisk, og jeg slår heller ikke myg og fluer ihjel. Men det er klart, at det er en lang diskussion, for hvad med de mikrober, jeg slår ihjel, når jeg drikker et glas vand?

"Grænsen må jo sættes et eller andet sted, ikke?"

– Jo, men hvis der ikke er nogen grund til at slå et dyr ihjel, så bryder jeg mig ikke om det, og det dækker så i hvert fald kød, fjerkræ og fisk.

"For mig vil det være en udfordring at lave en ret, som er helt uden animalske produkter."

– Hvordan ser du Danmark om ti års tid med hensyn til (a) kvalitet i maden, (b) økologi og (c) vegetarisme?

"Kvalitet i maden er jo lige nøjagtigt andet end bare økologi. Det er også smag, men det er også den bagvedliggende etik, for jeg tænker ikke bare på spørgsmålet om gulerod kontra okse, men også den måde, som svinet levede på, inden det blev slagtet. Der er en etisk og en smagsmæssig/æstetisk dimension af maden, og så er der den økologiske, som er spørgsmålet om den mere tekniske del af produktionsmåden. Og så er der vel også det sundhedsmæssige aspekt. En fødevare kan godt smage godt og være produceret etisk og økologisk, men alligevel være usund.

Om ti år tror jeg generelt på, at madkvaliteten vil være langt mere i fokus. På grund af den voksende købekraft, på grund af en tung tendens til, at fokus flyttes fra det rationelle og ydre til det indre liv, og til noget sansemæssigt. Det er ligesom blevet et statussymbol at være i kontakt med sin egen sanselighed. Det har måske også noget med tidsopfattelsen at gøre; at det er blevet "moderne" at tage sig tid til at forstå cigarer og whisky og vine og kaffe og chokolade. Der er nok en samklang imellem dén tidsopfattelse og en voksende bevidsthed omkring sammenhængen mellem produktionsformer og kosten, og mellem kosten og sundheden, og i den sidste ende mellem produktionsformen og sundheden. Det er indlysende, at de moderne produktionsformer har smadret de såkaldte sekundære stoffer (f.eks. gulerødders og tomaters forsvarsmekanismer mod svampe og insekter – karotenoider), som giver planterne smag, farve og duft. De moderne produktionsformer har forringet forekomsten af disse sekundære stoffer. Der er jo ikke stor forskel på vitaminer og mineraler i økologiske hhv. konventionelle grøntsager, men der er kæmpe forskel på de sekundære stoffer. Jeg ser en sammenhæng imellem smag, hensyn til miljø og hensyn til egen sundhed, som bliver mere og mere evident, og det tror jeg gør, at man alt andet lige om ti år vil tænke på at producere fødevarer på en måde, som måske er mere omkostningstung end den måde man har produceret fødevarer på siden halvtredserne. Hvor vi i dag er ved at betale prisen for et historisk eksperiment med fødevareproduktionen og konserveringsmidler og skidt og møg. Hver eneste dag er der jo en ny historie, som afdækker endnu en skandale.

Så er der det med grøntsagerne. Som jeg sagde i starten: vi er ved at opdage, hvor meget mere spændende det er at spise grøntsager, og hvor lidt interessant det er at spise 200 gram kød hver dag. Hvor meget sjovere det er at spise f.eks. 75 gram kød, så der bliver plads til nogle kigærter og en dejlig braiseret aubergine eller en lille basilikum-bønnepure eller et eller andet. De folk, der befinder sig på den gastronomiske forkant, får mere og mere lyst til at spise andet end kød og animalsk fedt. Det er en rimeligt entydig tendens."

– Har du så inden for de sidste par år kunnet mærke, at det bevæger sig?

"Fuldstændigt! Fællesnævneren mellem det asiatiske og Middelhavskøkkenet – som er de to store køkkener, som suger fokus og energi til sig – dropper animalsk fedt og animalsk protein og betjener sig af alt det andet, jeg startede med at sige. Så jeg spår egentlig det grønne køkken en meget stor fremtid."

– Nu er du jo sådan et mediemenneske. Hvis nu man brændte for veganismen, hvordan skulle man så promovere sagen?

"Tjø, hm, det kan man jo ikke svare kort på. Man kunne bruge dagevis på at lave en markedsføringsplan for veganere."

– Og hvis man ikke har så mange penge...

"Det er jo tid. Brug tid på det. Der er flere angrebsvinkler. Der er det sanselige; at man fremstillede – både fysisk, så folk kunne smage og i opskriftform – nogle lækre veganerretter. Eller at man skrev nogle artikler til nogle medier, som rummede både nogle filosofiske betragtninger og nogle opskrifter. Jeg tror, at der nok er en del grænser, som skal nedbrydes. Når jeg ser på, hvor svært det er at få folk til at spise økologisk eller grønt i det hele taget, så er det nok også svært at få dem til fuldstændigt at give afkald på kødet. Så man skal sælge det på, at det kan smage godt. Og man skal samtidig også slå på det moralske aspekt.

Skal jeg være meget konkret, så kan jeg da godt forestille mig nogle blade, som kunne synes, at det ville være spændende jævnligt at få en sammenkobling imellem nogle af de ting, man hører om f.eks. svineproduktion og nogle større sammenhænge på globalt niveau, og så nogle opskrifter på noget mad, som er dejlig at spise. Og så også noget om økonomien – at man kunne gå ned på 20-30 timers arbejdsuge, hvis man kunne leve af gulerødder. Det er jo græsrodsarbejde, og det gælder om at få jokket nogle artikler i gang. Men så ruller lavinen jo tit – så kommer P3 lige og skal interviewe, og så kører det. Men det kræver meget, meget god overtalelseskraft, for det er ikke et så indlysende budskab. Det er f.eks. svært at sælge det med, at det er synd at slå en fisk ihjel. Det er jo også svært at sælge Bibelen til folk, der ikke vil have den. Veganismen er meget forskellig fra den livsstil, som mange praktiserer. Til gengæld er der det med pengene, som jo er favorable for veganersagen. For det er vel billigt at leve vegansk – i forhold til at være meget bevidst om kvalitet eller økologi. Du kan formentlig tilbyde folk en billig livsform."

– Hvis man selv laver alt sin mad, men ellers tror jeg nu ikke, at det er billigere. Det er billigere at købe en papkylling end at købe tofu.

"Okay, så det er altså ikke helt så enkelt. Men man kan få mange kigærter for en tier."

– Men hvis man gerne vil have det økologisk, er det dyrere. F.eks. er økologiske cashewnødder ret så dyre. Men jeg tror personligt, at det er vigtigt, at budskabet er positivt. Det skal ikke være Lars Okholm-stilen med afsavn osv.

"Det er jeg enig i."

– Hvis vi skal snakke om de retter, du skal lave til disse erhvervsledere, hvad havde du så tænkt på?

"Det er oplagt at lave en ret, som betjener sig af afgrøder, som er vegetabilske – evt. inklusive tang – for at få en anledning til at diskutere det overordnede spørgsmål om liv og levende organismer og grænser imellem frugt og gulerødder og mikroorganismer. Så laver vi sådan en ret og forklarer, hvorfor den er etisk forsvarlig at spise. Og så skal det smage enormt godt. Det skal være kanon-velsmagende vegetarmad.

Så kunne jeg godt tænke mig at vise nogle eksempler på, hvordan vores jagt på velsmag – gourmet-aspektet – gør, at vi forbryder os imod god moral. Dér kunne jeg tænke mig, at man serverede en foie-gras-terrine [fransk gåselever], hvor vi for at få smagen har en fodringsform, som er angribelig. Desuden kunne jeg tænke mig at servere nogle snegle, fordi man også behandler sneglene uetisk. Man sulter dem før slagtningen og lader dem gå på salt, for at få slimet væk."

– Noget lignende gør man med ål.

"Ja, den er også rigtig grim. En tredje ting af samme type er det med østers, hvor man åbner skallen og drypper citronsaft på den for at se, om den trækker sig sammen. Det svier sikkert over det hele på den. For mig er det mere grotesk, end f.eks. at skynde sig at koge en reje. At koge en reje betyder, at du slagter den, men det med østers er alligevel værre.

Så har jeg også tænkt mig at servere hjerne, lunge, milt, lever, testikler, nyrer, grisetæer og den slags, som vi har det svært med. Fordi det ligesom strider mod nogle menneskers personlige "etik". De kan ikke få sig selv til at spise kalvehjerne. Kan man kalde det et etisk dilemma?"

– Personligt synes jeg, at hvis dyret er slået ihjel og du kan spise skanken, så burde du vel også kunne spise hjernen, hvis ellers den smager rimeligt.

"Så man kunne sige, at det simpelthen er uetisk at smide hjernen væk?"

– Jamen, hvis ikke du kan få dig selv til at spise hjernen, hvordan kan du så få dig selv til at gå ned og købe sådan en cellofan-indpakket oksemørbrad? Når du ikke spiser hjernen, så beskytter du i virkeligheden bare dine egne følelser og ikke dyret.

"Som det sidste kunne jeg tænke mig at lave en ret, hvor jeg siger til dem, at den er lavet af gravhund – selv om det i virkeligheden er en kanin. Bare for at se deres reaktion."

– Faktisk er en gris mere intelligent end en hund, så man kan godt undre sig over, at folk går fuldstændigt amok, når de hører om, at man spiser hunde i Korea – samtidigt med, at de selv guffer en flæskesteg i sig.

Claus Meyers veganerret er:

Stegt tofu med ristede mandler, smørbønner, rosiner og sherryglace.

Desværre havde vi ikke ved redaktionens slutning fået fat i selve opskriften – så man kan se, hvordan man rent konkret laver retten (herunder ikke mindst denne "sherryglace"). Vi håber imidlertid at kunne bringe opskriften i næste nummer af bladet.