Vegana Nyt 1/97 (2. årgang, nr. 1, maj 1997), side 19-21

Forårets og sommerens gratis glæder

Da vi alle nu, på trods af alle aprildrillerier, er på vej mod forårets og sommerens mange glæder. Og da mange af vores læsere og medlemmer uden tvivl vil tilbringe en del af sommeren ude i naturen, hvor der findes mange muligheder for at supplere maden med gratis tilskud fra naturens eget forrådskammer, har vi valgt at bringe nogle opskrifter fra Ingrid Sten´s udmærkede bog "Grøn mad fra skov og eng – uden mælk, smør og ost". Oversat af Tabita Wulff og udgivet af Lindhardt og Ringhof i 1983.

Af Ingrid Sten

Men først et par råd om indsamling og tørring af vilde planter fra samme bog.

Ingrid Sten skriver: Alle urter og blade plukkes i solskin og, hvis de ikke anvendes med det samme, tørres de i skygge indendørs. De bør ikke skylles før tørring og heller ikke være våde, for fugtige urter bliver sorte og ubrugelige. Planterne må derfor være godt beskyttet mod snavs og støv. Pluk aldrig planter, der vokser 0-200 meter fra veje med motorkørsel.

Der er forskellige måder at tørre urter på: de kan spredes ud på et stykke rent papir i 3-4 døgn. I gamle dage hængte man urterne bundtet i buketter op under tagskægget, så de kunne tørre i skygge og under passende ventilation. Det har mange af os ikke mulighed for i dag. I stedet kan vi binde urterne sammen i buketter, hver urt for sig i én buket eller flere urter sammen, f.eks. til suppe, og hænge dem til tørre et lunt sted. Lettest er det at tørre urterne i en elovn på 50° C i cirka 6 timer. Derefter tages stilkene af og resten hældes på mørke glas (f.eks. medicinglas) med tætsluttende låg.

Krydderurter som isop, krusemynte m.fl. tørres langsomt hængende bundtet i buketter enten i en varm kælder eller et bryggers. Husk at isop altid skal plukkes, når den blomstrer, mens krusemynte og pebermynte høstes, inden de blomstrer. Salvie skal tages omkring midsommer. Når de tørre planter anvendes i brød, suppe og varme retter, pulveriseres de eller males på kværn, hvis dette ikke allerede er sket efter tørringen.

Hvornår skal urterne høstes?

• Om foråret: hulkravet kodriver, viol, vejbred, mælkebøtteblade og brændenælder.
• I maj: blade af birk, hindbær, rønnebær og hyben.
• I juni: alm. løvefod.
• I juli: alm. røllike, rødkløver og alsikekløver skal plukkes når de blomstrer.
• Hele sommeren kan vi høste fuglegræs-, gåsefods-, ambra- og skovjordbærblade. Havejordbær-, blåbær- og tyttebærblade bør først plukkes, når bærrene er høstet. Samme regel gælder for æble- og ribs- samt solbærblade.
• juli-september: Morgenfrue.

Forslag til morgenmad.

Natur-risengrød

(4-6 personer)

• 1 liter vand
• 2 dl naturris
• 6 finskårne figner
• 1 tsk havsalt

Naturrisene og fignerne lægges i blød natten over. Tilsæt salt og giv det et opkog. Derefter simrer grøden under låg på lavt blus i 20 minutter. Husk at røre i grøden af og til, så den ikke brænder på! Serveres med lidt honning eller lønsirup.

Hirsegrød

(4-6 personer)

• 8-10 dl vand
• 2 spsk sojamel
• 2 spsk mørk sirup eller rørsukkersirup
• 2 dl hel hirse
• 1 tsk havsalt

Bland vand og sojamel og lad blandingen få et opkog, mens sirup, hirse og havsalt piskes i. Kogetid: ca. 25 minutter, hvorefter grøden hæver i varmeskab i 10 minutter. Friske eller dybfrosne blåbær smager godt til.

Grød af hirseflager

(4-6 personer)

• 8 dl vand
• 2 dl hirseflager
• 1/2 tsk havsalt
• 4-6 tørrede abrikoser

Når vandet koger, tilsættes hirseflagerne, saltet og abrikoserne (i småstykker). Grøden koger i 10 minutter. Server sesammælk eller saftsovs til.

Morgenmix

(4-6 personer)

• 1 dl let ristede sesamfrø
• 2 dl koldt vand
• 1 dl kværnet mandel
• 1 banan
• 1 æble

Sesamfrøene skal ligge i vandet og svulme i 1-2 timer. Mix det hele i blenderen og tilsæt mandel, den mosede banan og det revne æble. Det er helt fint at spise et stykke fuldkornsrugbrød eller en grahamstvebak til.

Forslag til salater

Vejbredsalat

(4-6 personer)

• 6 vejbredblade
• 5 salatblade
• 6 mælkebøtteblade
• 4 røllikeblade
• 1/2 dl solbærsaft evt. blandet med lidt vand.
• 2 spsk solsikkefrø

Hak bladene så de er helt findelte og bland med solbærsaft. Læg salaten i en skål og strø solsikkefrø over. Pynt med radiser.

Mælkebøtteblomstsalat med rå agurk

(4-6 personer)

• 10 nyhøstede og grundigt rensede mælkebøtteblomster
• 1/2 agurk
• 1 spsk solsikkeolie
• 1 spsk æblecider-eddike

Hak mælkebøtteblomsterne og agurken og smag til med olie og æblecider-eddike. Læg salaten i en skål og pynt med violer og kodriver.

Krusemyntesalat

• 8 krusemynteblade
• 10 alm. løvefodblade
• 5 mælkebøtteblade
• 1 bundt radiser
• 2 tomater
• 2 tsk æblecider-eddike

Hak blade og grønsager. Tilsæt æblecider-eddike og rør godt. Læg salaten i en skål og lad den stå køligt en tid før serveringen.

Boghvedesalat med morgenfrue.

(4-6 personer)

• Blomsterblade af 6 morgenfruer
• 4 grønne morgenfrueblade
• 2 tomater
• 4 dl kogt boghvede
• Dressing:
• 2 tsk stødt anis
• 1 tsk grønsagsbouillon
• 1 spsk solsikkeolie

Hak morgenfruebladene, skær tomaterne i terninger og bland det alt sammen med boghveden. Lav dressing af de øvrige ingredienser. Garnér med morgenfrueblomsterblade.

Forslag til varme retter

Årets første grønne suppe

(4-6 personer)

• 1½ liter vand eller urteafkog
• 2 tsk grønsagsblanding
• 1 dl brændenælde
• 1 dl radiseblade
• 1 dl mælkebøtteblade
• 1 dl rå agurk
• 1 dl purløg
• 1-2 spsk olivenolie samt urtesalt.

Vandet/urteafkoget får først et opkog med grønsagsblandingen. Nu hakkes og svitses alt det grønne i olien. Smag til med urtesalt og lad så det oliesvitsede grønne koge i vandet nogle minutter. Svits radiseskiverne i olie, kom lidt urtesalt over og læg et par skiver i hver tallerken.

Engsuppe

4-6 personer

• ½ liter hakket gåsefod
• ½ liter hakket fuglegræs
• 1 spsk knust mælkebøtterod
• 2 spsk hakket alm. løvefod
• 3 spsk hakket selleritoppe
• 4 spsk reven rødbede
• 1 spsk olivenolie
• Herbamare [urtesalt]
• 1½ liter hed urteafkog eller vand

Det hele svitses i olie. Drys urtesalt over og spæd suppen til den ønskede konsistens og mængde. Lad suppen koge 6-8 minutter. Dette er en kraftig saltfri suppe for ægte helsevenner.

Pyt i pande med brændenælde.

(4-6 personer)

• 2 liter hakket brændenælde
• 1 liter rå kartoffel i strimler
• ½ liter hakket løg
• ½ dl olivenolie
• 1 tsk oregano
• 2 tsk tørret bl. grønsag
• 1 tsk røllikeblad
• ½ dl koldt vand

Pluk nogle bundter brændenælder, der skylles godt og hakkes. Brændenælder, de strimlede kartofler og løget blandes og svitses i olie. Smag til med krydderierne og røllikeblad. Tilsæt under omrøring lidt koldt vand. Lad det hele svitse 10 minutter.

Pandekager med brændenælde og purløg

(4-6 personer)

• ½ liter vand
• ½ dl sesamfrø
• 1 strøget tsk havsalt
• 1 tsk honning [eller sirup]
• 2 store rå kartofler
• 1½ dl hakket brændenælde
• ½ dl hakket purløg
• ½ dl boghvedemel
• 3 spsk hvedekim
• olivenolie til stegning

Bland sesamfrø, havsalt og honning i vand. Tilsæt rårevne kartofler, brændenælder, purløg, boghvedemel og hvedekim. Bland det hele godt. Pandekagerne steges på en varm pande ca. 1 minut på hver side. Serveres med tyttebærsyltetøj.

Stuvet hvidkål

(4-6 personer)

• 5-6 hvidkålsblade
• olivenolie
• 5 dl vand
• 1 knust laurbærblad
• 2 spsk boghvedemel
• 1 spsk sesamfrø
• muskat
• 2 tsk plantaforce

Skær hvidkålen i strimler og svits den i lidt olie, spæd med vand og lad kålen koge med laurbærbladet i 10 minutter.

Jævn med vand og boghvedemel og kog endnu 6 minutter. Tilsæt krydderier.

Hirsebøf

(4-6 personer)

• 3 dl kogt hirse
• 2-3 dl kogt, reven kartoffel
• 1 hakket rød peber svitset i olie
• 1 spsk boghvedemel
• olivenolie

Bland det hele godt og form dejen til bøffer, der steges i olie et par minutter på hver side. Serveres med stuvet hvidkål.

Kartoffelburger

(4-6 personer)

• 6 dl kogt, reven kartoffel
• 1 dl gomasio eller ristet malet sesamfrø + havsalt
• 1½ dl vand
• 3 spsk hakket purløg
• 1 spsk hvedemel
• 1 spsk bygmel
• 1 spsk klid
• 2 tsk reven muskat
• evt. urtesalt
• olivenolie

Kartofler, gomasio eller det miksede sesamfrø røres godt sammen med salt og vand. Tilsæt hakket purløg, hvede- og bygmel, klid samt reven muskat og evt. lidt urtesalt. Form dejen til flade burgere og steg dem et par minutter på hver side i olivenolie ved stærk varme. Serveres med stuvet hvidkål eller grønkål.

Forslag til brød.

Mit eget surbrød

(giver 2 små landbrød)

surdej:

• ½ dl vand
• 1 dl rugmel

Vand og mel røres sammen og dejen pakkes ind i folie. Ligger indpakket i stuetemperatur 4-5 døgn.

• 2 dl lunken vand
• 1½ dl grahamsmel
• 1½ dl rug- eller bygmel
• 1½ dl hvedemel
• 1 spsk kommen
• 1 tsk havsalt

Surdejen røres med lunken vand. Tilsæt mel, kommen og salt. Bland det hele godt og læg dejen i en smurt form, som kun må fyldes halvt op. (Tag en klump af dejen fra til næste portion). Stilles til hævning natten over eller ca. 15 timer dækket med et viskestykke.

Pensles med vand før bagningen og bager i 80 minutter ved god varme (175° C). Efter bagningen pensles igen med vand. Læg brødet i et fugtigt viskestykke i køleskabet. Spises først efter et døgn.

Urtelandbrød

(giver 2 formbrød)

• 4 dl vand
• 4 håndfulde friske birkeblade
• 1 mælkebøtteblad

Kog birke- og mælkebøttebladene i vand 3 minutter. Sies efter afkøling.

Tilsæt:

• 4 spsk surdej
• 1 spsk tørgær
• lidt havsalt
• 2 spsk anis
• 2 spsk olivenolie
• 2 spsk mørk sirup
• 2 dl groft bygmel
• 2 dl groft rugmel
• 2 dl hvedeklid
• 2 dl hvedemel
• 2 dl grahamsmel

Bland det hele godt og læg dejen i ½ liters brødforme smurt med olie. Hæver i 75 minutter. Bagetid ca. 40 minutter i 200° C varm ovn. Dette er et unikt porøst surbrød.