Vegana Nyt 1/96 (1. årgang, nr. 1, januar 1996), side 10-12

Om mad og madkultur

Hvorfor er det så vanskeligt at overbevise ikke-veganeren om, at vegansk mad er både sund og velsmagende? Det skyldes måske, at indtagelse og tilberedning af mad udgør en meget stor del af menneskenes dagligdag - måske ligefrem en for stor del. Der argumenteres i denne artikel for, at samværet omkring bordet dybest set har mindre at gøre med indtagelse af mad, end det har at gøre med at have noget at være fælles om. Og der argumenteres også for, at indtagelse af den mere simple veganermad med lidt held kan gøre ens sindsstemning mere afslappet, end hvis man sværger til det konventionelle køkkens og supermarkeds overflødighedshorn af forskellige produkter

Af Thomas Thomsen

For ikke-veganeren kan den veganske madlavning måske lyde trist - i særdeleshed for kødspiseren, som muligvis har en formodning om, at han eller hun ville savne den engelske bøf, lørdagskyllingen eller lakseanretningerne så meget, at det ville overdøve alt andet. Vegetaren på sin side vil måske indrømme, at det måske ikke etisk set er helt korrekt at spise f.eks. æg og mælkeprodukter, men at det nu engang er dét, som giver vegetarmaden smag og kolorit: ægget i hollandaisesovsen, fløden i flødestuvningen, smørret på brødet og den smeltede gorgonzola på pizzaen. Tages også disse ting fra én, føler man måske, at man nærmest er henvist til udkogt kål og råkost, for når vegetaren skal lave særligt lækker mad, bruges som regel æg og mælkeprodukter en masse.

Men rent faktisk er det ikke så stort et skridt at blive veganer, som man måske umiddelbart skulle tro. For det første er det helt ude af proportioner, når læger anklager vegansk kost for at være sundhedsskadelig og for at forårsage mangelsygdomme osv. Det forholder sig snarere omvendt: at overdreven indtagelse af animalske fedtstoffer og proteiner kan forårsage en række sygdomme, mens det er overmåde vanskeligt - eller efter nogens mening umuligt - at blive fejlernæret på vegansk kost. Dette er der gået mere i dybden med i de to artikler "Veganisme, ernæring og sundhed" (s. 6) og "Forsøgskaninerne glemte konge" (s. 8). Det andet punkt, som ofte bekymrer potentielle veganere er, hvad de dog skal spise, og om den veganske mad ikke nemt bliver kedelig og ensformig - for slet ikke at tale om de problemer, det måtte give at skulle spise ude hos familie og venner eller på restaurant.

Vanesag eller ej?

Nu vil jeg ikke påstå, at der ikke kan være problemer med at blive veganer, men som med alt andet er der hovedsageligt tale om en tilvænningssag. For der findes allerede i handelen en række produkter, som mere eller mindre erstatter visse animalske produkter, og kender man til blot nogle af disse, vil overgangen fra kødspisning/vegetarisme til veganisme formentlig forekomme mindre drastisk.

Men det er klart, at man som debuterende veganer vil komme til at savne den smeltede ost og fløden i kaffen (og måske flæskestegen, hvis man er kødspiser), hvis man fra den ene dag til den anden vælger at leve vegansk. Det ville jo også være mærkeligt andet, for man har i årevis vænnet sig til at leve af og med animalske fødevarer, og det er nok de færreste, som vælger at blive veganere, fordi de ikke kan lide kød/æg/mælkeprodukter. For de fleste er det et etisk eller et sundhedsmæssig motiv, som er udslagsgivende, snarere end at det har noget med kød/æg/mælkesmagen at gøre. Men som sagt tror jeg, at der hovedsageligt er tale om en vanesag, og hvis jeg f.eks. var opvokset og opflasket med sojamælk, ville jeg sikkert rynke på næsen af komælk og synes, at det smagte mærkeligt eller nærmest var udrikkeligt.

Lad derfor dette være budskabet: det er nemmere, end du tror! Og før du véd af det, har du vænnet dig til at leve vegansk og skænker det ikke ret mange tanker i dagligdagen. For det er omtrent som at vænne sig af med at komme sukker i teen: man beslutter sig - man savner i starten sukkeret og synes, at teen smager af vand - man vænner sig til smagen - og til sidst kommer man til at holde af den, fordi den rene tesmag er langt mere ren og nuanceret, end når man pøser sukker i. På samme måde kan man f.eks. opleve det med sojamælk. Når man første gang smager sojamælk, bliver man muligvis lidt overrasket over, hvor lidt det smager af, og at det på en eller anden måde smager "kunstigt" (selv om sojamælk ikke er spor kunstigt - det er stort set bare blendede sojabønner og vand). Men efter lidt tilvænning - i starten blot oven på müslien - kommer man faktisk til at holde mere og mere af smagen, og med hånden på hjertet kan jeg den dag i dag sige, at jeg smagsmæssigt til enhver tid ville foretrække at drikke et glas sojamælk fremfor et glas komælk. Komælken smager simpelthen for meget af ko, og selv om sojamælk almindeligvis ikke smager af så "meget" som komælk, så vil man som veganer ofte ende med at synes, at smagen af sojamælk er mere "naturlig" end smagen af komælk.

Vegansk mad: skal det smage som traditionel mad?

Jeg er som sagt overbevist om, at hvis jeg var vokset op med vegansk mad, ville det have været helt naturligt for mig, og jeg ville ikke have savnet animalske produkter det mindste. Mennesket er bl.a. kendetegnet ved dets fremragende tilpasningsevne, og jeg tror sågar også, at jeg f.eks. ville kunne vænne mig til at leve af råkost i løbet af en overskuelig periode, hvis jeg virkelig ville det.

Vanskeligheden ved at skifte madvaner kan formentlig ikke ses uafhængigt af den store plads mad og madtilberedning optager i vores kulturkreds (og i mange andres for den sags skyld). Hvor mange gange har man ikke oplevet at tilbringe en jul med at spise og drikke og diskutere og lovprise det, man spiste og drak? Ikke at man ikke foretager sig andet, men samlingen omkring bordet giver nu engang en eller anden stemning og fælles referenceramme, som måske er vanskeligere at fremmane på andre måder. Tog man således maden bort fra alt menneskeligt samvær, ville man sikkert hurtigt opleve, at menneskene ville samle sig om og være fælles om andre ting: det være sig alt fra spadsereture til kortspil eller fodboldkampe. Hvad jeg forsøger at sige er således, at maden i vores kultur har en langt større betydning end blot det at mætte. Mad er noget, alle kan tale med om; mad interesserer alle; at spise sammen kan givetvis lette samtalen og skabe en hyggelig atmosfære, som det måske ikke er så nemt at få frem på andre måder.

Det at samværet omkring mad er meget vigtigt for mange mennesker har imidlertid den konsekvens, at mange mennesker så samtidigt tror, at mad og nydelsen af mad i sig selv også er meget vigtig. Hermed ikke sagt, at man skal spise dårligt, men der er måske grund til at overveje, hvad vi vil med vores gigantiske fødevareudbud, når meget af det - og muligvis størstedelen af det - dybest set bunder i vaner og kutyme. Faktisk tror jeg på, at man nemt ville kunne lære sig selv at holde af en langt mindre avanceret og forarbejdet kost end gennemsnitsdanskerens, og at man faktisk på længere sigt ville have stor fordel af at spise mere simpelt. Nogle få lødige grøntsager, som smager af noget, tilsat linser, olivenolie, krydderier og ris rækker for mit vedkommende fint som aftensmad på en almindelig aften, og måske lyder det overtroisk, men det er faktisk, som om at denne simple mad også gør ens sindsstemning en anelse mere afslappet, end hvis man indtog en kompliceret fireretters menu. I en enkel ret kan man tydeligt smage hver eneste ingrediens, hvilket på en eller anden måde giver en mere afslappet madindtagelse, end hvis bordet bugner af alskens fristende lækkerier, som man næsten ikke kan overskue at få prøvet af i løbet af ét måltid. For så er vi tilbage ved julefrokosten med de halvtreds forskellige overdådige retter, som man véd, at man ikke alle sammen har plads til i maven, og som derfor gør, at man forsøger minutiøst at planlægge, hvad man spiser, for at få plads til så meget som muligt. I stedet for blot at nyde én ret og koncentrere sig om det, som burde være det egentligt væsentlige: samværet med andre.

Men når det er sagt, skal det naturligvis også med, at man til tider kan få stor lyst til at lave noget mad, som virkelig smager kraftigt og i en eller anden forstand godt. Eller sagt med andre ord: man får måske lyst til noget, som minder om den mad, man tidligere spiste som ikke-veganer - eller man får måske gæster, som man nødigt ville skræmme

væk ved at servere f.eks. en simpel linseret for. Og selv om det er en udbredt misforståelse blandt veganere og vegetarer at forsøge at lave "kunstige" kødretter, så betyder det jo ikke, at "erstatningsprodukter" ikke kan være yderst velsmagende og næringsrige. Blot man ikke forsøger at efterligne det traditionelle køkken fuldstændigt, for det fører næppe noget særligt godt med sig, idet de fleste vel før eller siden bliver trætte af nøddestege og vege-bøffer, som jo alligevel hverken smager af fugl eller fisk. Man kan derfor lade sig inspirere af det traditionelle køkken, men man får nu engang aldrig nødder til at smage af flæskesteg, lige meget hvor meget man så end prøver, så derfor gælder det om at acceptere, at det er forbi med flæskestegen og lære, at grøntsager faktisk efter nogen tid smager meget kraftigt og forskelligt, når deres smag ikke længere ikke overdøves af flæskesteg eller brun sovs.