Vegana Nyt 1/96 (1. årgang, nr. 1, januar 1996), side 17-20

Mælk og æg - problemer og alternativer

Kødspisere undrer sig ofte over, hvad det er, som får vegetarer til at afstå fra kød o.lign. De undrer sig så endnu mere, når de får at vide, hvad en veganer lever af. Men det er de ikke altid ene om - også vegetarer undrer sig til tider over, hvad det er, der gør veganere til veganere. Vi forsøger at give svaret her. Der afsluttes med at se nærmere på, hvad der findes af vegetabilske alternativer til mælk og æg.

Af Thomas Thomsen

Som nævnt tidligere i dette blad, adskiller en veganer sig fra en vegetar (i gængs betydning: dvs. en lakto-ovo-vegetar, jf. evt. bagsiden af dette blad) ved ikke at spise mælkeprodukter og æg. Men hvad er nu problemet med det? Er det pludselig ikke fint nok at være vegetar længere? Og er det ikke lidt urimeligt at bebrejde vegetarerne deres brug af mælk og æg, for hverken mælk eller æg er jo kød, omend begge ting naturligvis stammer fra dyr.

For at slå det fast med syvtommersøm med det samme og for at undgå misforståelser: det er naturligvis fremragende, at der er så mange vegetarer, og man må virkelig glædes over, at så mange - og heldigvis flere og flere - vælger at afstå fra kød, om det så er af etiske, sundhedsmæssige, økonomiske eller andre årsager. Det at blive vegetar er et kæmpemæssigt og helt uvurderligt skridt i den rigtige retning; faktisk så stort, at veganere bør være yderst varsomme med at pirke til vegetarernes moral angående mælk og æg, omend det naturligvis er lidt fristende, nu da vegetarerne alligevel har taget næsten hele skridtet. Veganere - og sikkert særligt de veganere, som har været det i mange år - spørger derfor sig selv, hvorfor vegetarerne dog ikke tager det sidste bette nøk, når det nu ikke er vanskeligere, end det er. Men dette bør bare ikke kunne overskygge det faktum, at veganere og vegetarer naturligvis har en masse fælles holdninger, for det må være det, som er det væsentlige. At veganere og vegetarer så har noget mindre tilfælles, hvad madlavning og levnedsmidler angår, er imidlertid ikke til at komme udenom, da der immervæk bruges en hel del mælkeprodukter og æg i den vegetariske mad.

Mælk

Med god brug af sin indbildningskraft kan man muligvis narre sig selv til at tro på, at mælk er noget, der bare strømmer uhindret fra koen, og at det jo er dyremishandling ikke at malke køerne. Aftalen er således følgende: mennesket giver koen græs, og koen giver mennesket mælk. Hvis køerne behandles ordentligt, er det vel ikke så galt? For vi slår jo da ikke ihjel for at få mælk?

Det er faktisk et godt spørgsmål, for der er ofte en detalje, som særligt bymennesker har en tendens til at glemme: kalvene. Køer skal ligesom menneskekvinden have været gravide for at producere mælk, og derfor er malkekøer i det danske intensive landbrug konstant gravide. Når kalven er født, tages den brutalt fra moderen med det samme, selv om kalven i naturen går ved moderen i 8-15 måneder (kilde: se sidst i denne artikel). De mest uheldige af kalvene bliver til tremmekalve i Holland (30.000 kalve eksporteres årligt til Holland i 2-4 ugers alderen og opdrættes med pulvermælk under hårrejsende forhold), mens de mere "heldige" ender i enkeltbokse i 8-12 uger, uden mulighed for social kontakt med hverken moderen eller andre artsfæller. Kun halvdelen af kalvene kommer ud på græs om sommeren, og efter opholdet i enkeltboksene opbindes en fjerdedel af kalvene (så de fortsat er uden mulighed for social kontakt), mens resten placeres i små fællesbokse. Hvis der er tale om en tyrekalv, afhornes den med glødende jern og slagtes ca. ti måneder gammel - hvis der tale om en kviekalv, opdrættes den i to år, hvorefter den overgår til mælkeproduktion. Hvad malkekøerne angår, står 85% af de danske køer bundet, og 32% af dem kommer ikke engang ud på græs om sommeren, men tilbringer hele livet indendørs i det golde og stimulusfattige staldmiljø.

Malkekøerne bliver slagtet, når de ikke længere yder tilstrækkeligt - typisk efter ca. fem leveår (i løbet af hvilke de i gennemsnit har haft 2½ kalvefødsler hver). At det at drikke mælk ikke involverer drab på dyr skal således tages med et stort forbehold, for en sådan påstand er simpelthen ensbetydende med, at man ikke har fået hele regnestykket med. Der er ganske vist ikke direkte drab i et glas mælk, som der er det i en skive spegepølse, men et glas mælk indeholder til gengæld mange lidelser og mange indirekte drab på både køer og kalve.

Økologisk mælk er oftest produceret under bedre forhold end konventionel mælk, med mere dyrevenlige krav til opstaldning og pasning. Men det ændrer dog ikke ved, at tyrekalven set med mælkeproducentens øjne er og bliver et "biprodukt", som bliver slagtet i en meget ung alder.

Til sidst skal man også huske, at der bruges osteløbe til megen ostefremstilling. Osteløbe udvindes af kalvemaver.

Æg

Nu er det nok de færreste, som ikke har hørt om buræg, og det er nok også de færreste vegetarer, som spiser sådanne. Men altså: i begyndelsen af 1990erne kom 90% af alle danske æg fra bure, og de produceres ved at kramme hønsene ind i små bitte bure, hvor de dårligt kan røre sig. Sådanne produktionsmetoder er naturligvis barbariske, da hønsene f.eks. hverken kan hakke i jorden, støvbade eller udøve anden basal adfærd og derfor piller fjerene af hinanden i stedet. Det yderste af kyllingernes næb skæres eller brændes desuden af på de daggamle kyllinger for at forhindre udbrud af spontan kannibalisme.

Fritgående og særligt økologiske æg er naturligvis langt bedre, men der er dog ikke tvivl om, hvor også disse dyr ender, når de ikke længere producerer nok: på slagteriet. Men altså: hvis man f.eks. selv kan have høns gående under gode forhold og lader dem leve, til de dør af sig selv, vil en række af veganerens indvendinger - omend ikke alle - mod brug af æg falde bort, men det er bare ikke sådan, det foregår i 99 ud af 100 hønsegårde. Så også hér er man som ægspiser indirekte medvirkende til drab på dyr, lige meget hvor lidt det ellers føles sådan. Og så skal man desuden også lige huske på, at alle de æg, som bruges i forarbejdede madvarer (kager, tærter, mayonnaise, pasta osv. osv.) er buræg, hvis intet andet er angivet.

Alternativer til mælkeprodukter og æg

Da de veganske og vegetariske køkkener hovedsageligt adskiller sig fra hinanden, hvad brug af mælkeprodukter og æg angår, er det nærliggende at tro, at det at leve vegansk handler om at finde næringsrige og velsmagende erstatninger for disse to ting. Det er der naturligvis en vis sandhed i, men det handler lige så meget om at omtænke sin madlavning, som det handler om at forsøge at efterligne smagen eller konsistensen af mælk og æg. Dette er fuldstændigt analogt til, at det for vegetaren ikke (kun) handler om at lave vegetabilske kødefterligninger (se evt. artiklen "Mad og madkultur", s. 10), men om at tænke anderledes og lære at sætte pris på grøntsager i sig selv, uden forsøg på at få dem til at smage af engelsk bøf. Hermed ikke sagt, at man så skal spise bøf med løg uden bøf, dvs. løg alene, for der er rige muligheder for at opdage, af hvor meget og hvor rigt grøntsager egentlig smager i sig selv. Og på samme måde med det at afstå fra mælkeprodukter og æg: man gør sig selv en tjeneste ved ikke partout at forsøge at efterligne smagen, hvorefter man før eller siden opdager, at fløden i grøntsagsretten i virkeligheden blot overdøver den gode og kraftige grøntsagssmag, præcis lige som mælken og sukkeret i teen overdøver tesmagen.

Men det skal da indrømmes, at det i begyndelsen kan være svært at undvære mælk og æg i sin madlavning, og det ville vel egentlig også være underligt andet, for i vores del af verden bliver man jo nærmest flasket op med de to ting, hvis ikke man lige er allergisk over for dem. Så af hensyn til disse "overgangsproblemer" bringes i det følgende en liste over alternativer til mælkeprodukter og æg.

Mælk

Der kan bruges sojamælk eller rismælk (se "Opslagstavlen" sidst i dette blad). Af nødder o.lign. kan man selv lave mange former for vegetabilsk mælk, f.eks.: sesammælk (sesamfrø, meget kalkholdigt), solsikkemælk (solsikkefrø) eller cashewmælk (cashewnødder).

Fløde

I handelen i Danmark fås endnu ikke deciderede flødelignende vegetabilske produkter, men man kan selv lave mandelfløde (mandler). I indvandrerbutikker kan man købe kokos-creme i blokke; det egner sig fint som "fløde" i sammenkogte retter. Det kan til sidst nævnes, at sojamælken Bonsoy har en flødeagtig smag, men den er ikke helt billig (ca. 26-27 kr pr. liter, fås i helsekostbutikker).

Ost

Tofu kaldes ofte for sojaost, men det er nok misvisende at kalde tofu for ost, da tofu har en helt neutral smag. Marmite, som er et B12-holdigt gærekstrakt, smager lidt af ost, og det fås i de fleste helsekostbutikker. Det kan opbages (med mel) sammen med sojamælk, hvis man savner bechamelsovsen i sin lasagne. Desuden kan margarine, sojamel og Marmite gøre det ud for ost - herom nærmere i et senere blad. Der findes ikke endnu i handelen i Danmark vegansk ost, som f.eks. kan smelte oven på en pizza, men vi vil arbejde på at skaffe en sådan ost hjem.

Flødeis

Vi kan henvise til den fortræffelige svenske sojais Tofuline - se "Opslagstavlen" sidst i dette blad. Ellers er sorbetis et udmærket alternativ.

Yoghurt

Desværre findes der endnu ikke sojayoghurt i handelen i Danmark. Man kan imidlertid lave den selv vha. sojamælk og mælkesyrekultur.

Æg

Her bliver det vanskeligt, for nok kan man erstatte æggenes farve med f.eks. gurkemeje eller safran (dog ikke i bagværk) - men den bindende effekt er vanskeligere at finde erstatning for. De mest gængse produkter er enten sojamel eller sojamælk, som angiveligt skulle have en bindende effekt. Desuden sværger nogen til "hørfrøslim", som efter sigende skulle arte sig ligesom æggehvide. Andre mener at hvedemels glutenindhold kan være tilstrækkeligt bindende. Sojaens bindende evner (eller mangel på samme) er temmeligt omdebatteret - faktisk så omdebatteret, at vi afsætter resten af artiklen til at se nærmere på det.

Kan sojamel eller sojamælk erstatte æg?

Det mener den svenske vegetariske madredaktør Ola Johansson ikke. Han har beskrevet dette både i det svenske vegetarblad (Vegetar, 1/1995) og i det svenske veganerblad (Veganbladet, vinter 1994). Indlægget i det svenske veganerblad affødte en række harme protester, men lad os se, hvad det er manden siger.

Grunden til, at et æg størkner ved opvarmning er, at det animalske protein i æggehviden koagulerer ved 60 grader, i modsætning til vegetabilsk protein, som ikke har denne egenskab.

Derfor mener Ola Johansson, at det er forkert at påstå, at sojamel/mælk har nogen bindende effekt (han medgiver dog, at soja har en betydelig proteinberigende effekt). Dette har han bl.a. overbevist sig selv om ved at foretage følgende eksperiment:

I stedet for sojamel/mælk foreslår Ola Johansson andre erstatninger, som han mener er langt bedre:

I indvandrerbutikker kan man prøve vandkastanjemel og lotusrodstivelse.

Honning

Det er meget omdiskuteret, hvorvidt en veganer spiser honning eller ej, og vi vil ikke hér forsøge at gå i dybden med denne debat. Blot skal det nævnes, at den industrielle honningproduktion kan være en barsk oplevelse for bierne (som i øvrigt både har hjerne og centralnervesystem) - i særdeleshed for dronningen, som man bl.a. kan finde på at klippe vingerne af, for at hun ikke skal flyve væk. Baghavebierne har det givetvis bedre, men jeg har selv overværet slyngning af honning, og jeg kunne dér konstatere, at det næsten ikke kan undgås, at der dør nogle bier - nogle af dem drukner simpelthen i honning.

Vi planlægger at tage spørgsmålet om honning op i et senere blad.

Vi hører gerne i Vegana om læsernes erfaringer med erstatninger for mælk og æg, og vi vil også i fremtiden tage dette emne op.

Hovedparten af denne artikels oplysninger om kalve, malkekøer og høns kommer fra publikationen Husdyrvelfærd og husdyrproduktion - en rapport om forskning i velfærd for husdyr, Landbrugs- og Fiskeriministeriets Forskningssekretariat, 1995. Derfra kan man rekvirere den gratis.