Vegana Nyt 1/96 (1. årgang, nr. 1, januar 1996), side 15-16
Veganeren og kalkspørgsmålet: bag dit eget surdejsbrød
Er du bekymret over, om du får kalk nok? Det behøver du ikke at være, hvis du sætter tid af til at bage dit eget brød i henhold til nedenstående opskrift
Af Søren K. H. Jensen
Folk forfærdes normalt, når de hører, at man ikke anser mælk for livsnødvendigt, for - hvordan får man så dækket sit kalkbehov?
Man bør heller ikke undervurdere betydningen af dette mineral, som man har behov for 500 mg af dagligt. Men i stedet for den halve liter mælk, kan det faktisk godt dækkes på andre måder. Hvem tænker f.eks. over, at fuldkornshvedemel i en mængde af 100 g dækker 54% af behovet, svarende til at 185 g dækker hele behovet? (Kilde: Helios' biodynamiske fuldkornshvedemel = groftmalet mel til forskel fra supermarkedernes hvide mel med tilsatte knækkede kerner). Der er imidlertid et "men", der i denne forbindelse dækker over stoffet fytinsyre, som omkapsler kornets mineraler, så man normalt ikke får dem udnyttet. Kornproduktet skal nemlig iblødsættes i fire timer, for at dette sker.
Kan dette så lade sig gøre for gennemsnitsdanskeren, der har kalenderen fyldt? Jeg vil mene ja, for det at bage sit eget brød tager faktisk ikke så lang tid igen. Man bør bestræbe sig på at bage uden gær, dels fordi brødet så bliver lettere fordøjeligt, dels fordi jeg fra mit arbejde i en helsekostforretning ved, at ret mange døjer med en candida-svamp i maven, forårsaget af gær!
Hjemmelavet surdejsbrød
Hvis man selv vil lave en surdej, må man finde sig i, at der kræves et par brødbagninger, før den fungerer ordentligt; ellers kan man hos sin helsekostforretning købe et glas god surdej.
Til den hjemmelavede surdej røres fuldkornshvedemel sammen med vand (eller surkålssaft) til en grød og stilles lunt, tildækket med et viskestykke, i nogle dage. Hvis alt går som det skal, vil dejen nu have en sej konsistens, have bobler på overfladen og dufte syrligt. Der er nemlig nu dannet de mælkesyrebakterier (har ikke noget med mælk at gøre, bare rolig!), som gør hævearbejdet.
1½ dl knækkede rugkerner hældes i en termokande og overhældes med 3 dl kogende vand. Dagen efter vil kernerne være bløde og have opsuget alt vandet. Hæld dem i 12 dl håndlunt vand og tilsæt surdejen (enten den hjemmelavede ovenstående eller et glas købe-). Hæld hørfrø, solsikkekerner, lidt malt som sødemiddel i efter behag og evt. krydderier som kommen, anis, fennikel ... og tilsæt så meget fuldkornshvedemel, at du kan røre dejen sammen. Den skal absolut være meget klæbrig og kun lige hænge sammen (så man kan røre den sammen og slipper for at ælte) - ellers går man hen og får et tørt brød, og det er de færreste vel interesserede i. Tag nu et par skefulde af dejen fra og put i et glas; det er surdej til næste gang. Drys den med groft salt (forhindrer skimmeldannelse) og lidt mel, og stil den i køleskabet. Den kan også fryses ned, men når man så vil bage næste gang, skal den tages op et par dage før og stilles i stuetemperatur, så bakterierne kan blive aktive.
Brøddejen hældes over i to store forme og stilles til hævning til næste dag, dækket med et viskestykke. Ved stuetemperatur hæver dejen færdig på 6 timer - hæver den for meget længere, vil den falde sammen (som gærdej); dette kan undgås ved at stille den lidt køligere, men ikke i træk!
Brødene prikkes hurtigt med en gaffel og stilles i en 200 grader varm ovn 1½ - 2 timer. Bank på brødene; når det lyder hult, er de færdige. De tages ud af formene og pakkes ind i et viskestykke.
Brødene kan fryses ned - hvis man ikke kan/vil det, kan de pakkes ind i bagepapir og lægges i en pose ind i køleskabet, for så kan de faktisk holde ganske længe.
Alt dette lyder måske meget indviklet, men arbejdet er faktisk ikke særlig stort; f.eks. slipper man for at ælte brødet og få klistrede hænder og dej under neglene, og for det andet vil man hurtigt komme til at sætte pris på sit hjemmebag.
Lyder det stadig uoverkommeligt, må man gøre en indsats for at få fat på kvalitetsbrød fra Aurion - dette er for det første økologisk/biodynamisk, og for det andet er det også langtidshævet uden gær, så mineralerne - herunder det ovennævnte store kalkindhold - kan udnyttes.